Корнуольский пирожок

Name: Корнуольский пирожок
Prep time: 45 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Британская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Сливочное масло холодное — 125 г; Жир говяжий (или маргарин для выпечки), холодный — 125 г; Холодная вода — 150-170 мл; Соль (для теста) — 1 ч. л.; Говядина для тушения (юбка или пашина), мелко нарезанная — 500 г; Картофель, нарезанный мелкими кубиками — 400 г; Брюква (репа), нарезанная мелкими кубиками — 200 г; Репчатый лук, мелко нарезанный — 1 крупная головка (150 г); Сливочное масло (для начинки) — 40 г; Соль, чёрный перец — по вкусу; Яйцо или молоко, для смазывания — 1 шт. / 3 ст. л.

Сложность: среднеПодготовка: 45 минГотовка: 55 минПорций: 6

Корнуольский пирожок — не просто региональное блюдо, а официально защищённое по географическому происхождению название: с 2011 года статус PGI (защищённое географическое указание) в Евросоюзе и Великобритании гарантирует, что «корнуольским» может называться только пирожок, изготовленный в графстве Корнуолл по традиционному рецепту — начинка обязательно должна состоять из сырых картофеля, брюквы, лука и рубленой или мелко нарезанной говядины, приправленных лишь солью и перцем. Исторически пирожок был обедом корнуольских шахтёров-оловодобытчиков: плотное тесто прекрасно держало форму и сохраняло тепло по несколько часов в шахте, а характерный толстый плетёный край, расположенный сбоку, а не сверху, служил своего рода «ручкой» — испачканными руками, покрытыми оловянной пылью и мышьяком, шахтёр держал пирожок именно за этот край, съедал начинку, а грязный край выбрасывал. По легенде, некоторые хозяйки даже писали инициалы шахтёра на одном конце пирожка мясной начинкой, а на другом — сладкой фруктовой, чтобы за один присест получить сразу основное блюдо и десерт.

Ингредиенты

Мука пшеничная500 г
Сливочное масло холодное125 г
Жир говяжий (или маргарин для выпечки), холодный125 г
Холодная вода150-170 мл
Соль (для теста)1 ч. л.
Говядина для тушения (юбка или пашина), мелко нарезанная500 г
Картофель, нарезанный мелкими кубиками400 г
Брюква (репа), нарезанная мелкими кубиками200 г
Репчатый лук, мелко нарезанный1 крупная головка (150 г)
Сливочное масло (для начинки)40 г
Соль, чёрный перецпо вкусу
Яйцо или молоко, для смазывания1 шт. / 3 ст. л.

Приготовление

1
Для теста смешайте муку с солью, добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло и жир, разотрите руками в мелкую крошку.
2
Постепенно влейте ледяную воду, замесите плотное, но эластичное тесто, не перемешивая слишком долго.
3
Заверните тесто в плёнку, уберите в холодильник минимум на 30 минут.
4
Пока тесто охлаждается, приготовьте начинку: смешайте в миске мелко нарезанную сырую говядину, картофель, брюкву и лук.
5
Посолите и щедро поперчите смесь — начинка готовится сырой прямо внутри пирожка, поэтому все овощи и мясо должны быть нарезаны действительно мелко, чтобы успеть пропечься.
6
Разогрейте духовку до 200°C, застелите противень пергаментом.
7
Разделите тесто на 6 равных частей, каждую раскатайте в круг диаметром около 20-22 см.
8
На одну половину каждого круга выложите горкой начинку, оставляя свободный край, сверху положите небольшой кусочек сливочного масла.
9
Смажьте край теста водой или яйцом, накройте начинку второй половиной круга, формируя классическую D-образную форму со швом сбоку, а не сверху.
10
Защипните край характерным плетёным узором (кримпинг) — плотно и красиво скрутите тесто пальцами вдоль всего шва, это не только украшает пирожок, но и надёжно запечатывает начинку.
11
Переложите пирожки на противень, смажьте взбитым яйцом или молоком, сделайте небольшой прокол сверху для выхода пара.
12
Выпекайте 20 минут при 200°C, затем убавьте температуру до 160-170°C и выпекайте ещё 35-40 минут до румяного цвета и полной готовности начинки внутри.
13
Подавайте горячими или тёплыми, традиционно держа пирожок рукой без тарелки и приборов.

Частые вопросы

Почему начинку готовят из сырого мяса и овощей, а не предварительно обжаривают?

Именно медленное совместное томление сырых ингредиентов внутри запечатанного теста в течение почти часа даёт характерный насыщенный вкус и сочность начинки корнуольского пирожка — это ключевая особенность традиционного рецепта, отличающая его от других мясных пирогов.

Что такое «кримпинг» и обязательно ли его делать?

Кримпинг — традиционная техника плетёного защипывания края теста сбоку пирожка, которая не только надёжно герметизирует начинку, но и исторически служила «ручкой» для немытых рук шахтёров; для аутентичного результата стоит освоить именно боковой шов, а не верхний, как у обычных пирогов.

Можно ли заменить брюкву репой или морковью?

Официальный рецепт с защищённым статусом допускает только брюкву (в Британии её называют «swede»), но в домашних условиях вполне можно заменить её обычной репой, хотя вкус будет чуть более острым и менее сладким.