Каймак по-кыргызски

Name: Каймак по-кыргызски
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 15 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Киргизская кухня
Ingredients: Молоко цельное, жирностью от 4% — 2 л; Сметана или готовый каймак, для закваски — 2 ст. л.

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 60 минПорций: 8

Каймак — густые топлёные сливки, которые получают, долго уваривая молоко и снимая с его поверхности плотную жирную плёнку, а затем давая ей настояться и слегка заквиснуть. Этот способ переработки молока известен множеству тюркских народов от Балкан до Центральной Азии — его готовили и татары, и турки, и башкиры, и кыргызы с казахами, что делает каймак одним из самых наглядных примеров общего кулинарного наследия тюркского мира, а не изобретением какой-то одной кухни. В кыргызской традиции каймак — обязательная часть утреннего дастархана: густые сливки подают к горячей лепёшке или каттаме, поливая мёдом или вареньем, а иногда просто намазывая на свежий хлеб. Качество каймака традиционно ценится по густоте и насыщенности вкуса, зависящей от жирности молока и терпения повара: чем дольше и медленнее томится молоко, тем плотнее и ароматнее получается сливочная плёнка.

Ингредиенты

Молоко цельное, жирностью от 4%2 л
Сметана или готовый каймак, для закваски2 ст. л.

Приготовление

1
Молоко вылейте в широкую неглубокую посуду с большой площадью поверхности — чем шире посуда, тем больше пенки образуется.
2
Доведите молоко до кипения на слабом огне, затем убавьте огонь до минимального и томите, не накрывая крышкой, 40-60 минут, не допуская сильного бурления.
3
Снимите с огня и оставьте молоко медленно остывать при комнатной температуре, не трогая и не помешивая — на поверхности начнёт образовываться плотная плёнка.
4
Когда молоко полностью остынет, аккуратно снимите верхнюю плотную сливочную плёнку широкой лопаткой.
5
Переложите снятую плёнку в отдельную керамическую или стеклянную посуду.
6
Для более быстрого созревания вмешайте в снятые сливки пару ложек сметаны или готового каймака в качестве закваски.
7
Уберите каймак в холодильник минимум на 6-8 часов, а лучше на ночь, чтобы он загустел и приобрёл лёгкую кислинку.
8
Подавайте охлаждённым на завтрак с горячей лепёшкой, мёдом или вареньем.

Частые вопросы

Почему для каймака важна широкая посуда?

Чем больше площадь поверхности молока, тем больше сливочной плёнки образуется при томлении — в узкой и глубокой кастрюле каймака получится значительно меньше.

Можно ли есть каймак сразу, не давая ему настояться в холодильнике?

Можно, но традиционный вкус каймака с лёгкой кислинкой появляется только после нескольких часов созревания в холоде, особенно если добавить немного закваски в виде сметаны.

Сколько хранится домашний каймак?

В холодильнике под плотной крышкой свежий каймак хранится 4-5 дней, дальше он начинает терять текстуру и заметно кислеть.