Каттама

Name: Каттама
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Киргизская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 450 г; Вода тёплая — 220 мл; Соль — 1 ч. л.; Репчатый лук — 2 крупные головки (300 г); Растительное масло или курдючный жир — 150 мл; Чёрный перец молотый — 1/2 ч. л.

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 40 минПорций: 6

Каттама — слоёная жареная лепёшка с луковой начинкой, название которой происходит от тюркского глагола «катламак» — «складывать», что точно описывает технику её приготовления: тонкий пласт теста промасливают, скручивают в рулет, а затем сворачивают спиралью, благодаря чему в готовой лепёшке образуются десятки тончайших слоёв. Похожие слоёные лепёшки под разными именами — катмер в Турции, катлама на Кавказе — встречаются по всему тюркскому миру, и Кыргызстан здесь не исключение: каттама одинаково прочно прижилась и в кыргызской, и в казахской кулинарных традициях. Особенно каттама славится в районе озера Иссык-Куль, где придорожные кафе и семейные пекарни соревнуются в мастерстве раскатки идеально тонких слоёв, а сама лепёшка стала одной из туристических «визитных карточек» региона. Классическая подача — горячая, только что снятая со сковороды каттама, разломанная руками на слоистые куски, с густым топлёным каймаком и крепким чаем с молоком.

Ингредиенты

Мука пшеничная450 г
Вода тёплая220 мл
Соль1 ч. л.
Репчатый лук2 крупные головки (300 г)
Растительное масло или курдючный жир150 мл
Чёрный перец молотый1/2 ч. л.

Приготовление

1
Замесите гладкое эластичное тесто из муки, тёплой воды и соли, вымешивайте 8-10 минут, накройте плёнкой и оставьте отдыхать 30-40 минут.
2
Лук нарежьте максимально мелко, смешайте с щепоткой соли и чёрным перцем, слегка разомните руками, чтобы он пустил немного сока.
3
Тесто разделите на 4-6 частей, каждую раскатайте в очень тонкий пласт.
4
Смажьте пласт теста тонким слоем масла или растопленного жира, равномерно распределите горсть мелко нарезанного лука.
5
Сверните пласт теста в тугой рулет.
6
Рулет скрутите в спираль-«улитку», подверните край под низ, чтобы спираль не раскрутилась.
7
Дайте заготовкам полежать 10-15 минут, затем аккуратно раскатайте каждую спираль в плоскую лепёшку толщиной около 1 см, стараясь не порвать слои.
8
Разогрейте сухую тяжёлую сковороду или казан на среднем огне, слегка смажьте маслом.
9
Обжаривайте лепёшку с двух сторон по 5-7 минут под крышкой до румяной корочки и полной пропечённости слоёв, при необходимости добавляя немного масла.
10
Подавайте тёплой, разломив руками на слоистые куски, традиционно с каймаком и чаем с молоком.

Частые вопросы

Как добиться максимально тонких слоёв в каттаме?

Тесто нужно раскатывать очень тонко перед скручиванием в рулет и не жалеть масла при промасливании пласта — именно масло между слоями не даёт им слипнуться при жарке, создавая характерную слоистость.

Можно ли жарить каттаму во фритюре вместо сковороды?

Традиционно каттаму жарят на сухой или слегка смазанной маслом сковороде под крышкой, а не во фритюре — так лепёшка равномерно пропекается внутри, не подгорая снаружи.

С чем ещё подают каттаму, кроме каймака?

Помимо каймака, каттаму часто подают со сметаной, мёдом или просто маслом, а иногда используют как основу для лёгкого перекуса, заворачивая в неё кусочки сыра или зелень.