Икра из баклажанов по-молдавски (Зэкускэ)

Name: Икра из баклажанов по-молдавски (Зэкускэ)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 10 порций
Cuisine: Молдавская кухня
Ingredients: Баклажаны — 1,5 кг; Болгарский перец красный — 1 кг; Репчатый лук — 500 г; Морковь — 300 г; Помидоры спелые или томатная паста — 500 г / 3 ст. л.; Растительное масло — 200 мл; Лавровый лист — 2-3 шт.; Сахар — 1 ч. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу; Уксус 9% (для консервации, по желанию) — 1-2 ст. л.

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 100 минПорций: 10

Зэкускэ — овощная закуска-намазка, которую в Молдове и Румынии готовят в огромных количествах ранней осенью, когда рынки заполнены дешёвыми баклажанами, перцем и помидорами, и закрывают в банки на всю зиму. Само слово «зэкускэ» — заимствование из русского «закуска», прижившееся в регионе ещё во времена, когда Бессарабия входила в состав Российской империи, и это лингвистическое совпадение честно отражает смешанную историю края. Рецепт практически идентичен румынской zacuscă и распространён также в Болгарии и на юге Украины, при этом в разных семьях в закуску добавляют грибы, фасоль или белые бобы вместо части баклажанов — универсального «правильного» рецепта не существует, у каждой хозяйки своя пропорция.

Ингредиенты

Баклажаны1,5 кг
Болгарский перец красный1 кг
Репчатый лук500 г
Морковь300 г
Помидоры спелые или томатная паста500 г / 3 ст. л.
Растительное масло200 мл
Лавровый лист2-3 шт.
Сахар1 ч. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу
Уксус 9% (для консервации, по желанию)1-2 ст. л.

Приготовление

1
Баклажаны и болгарский перец запеките целиком в разогретой до 200°C духовке или на открытом огне 30-40 минут, до мягкости и слегка обугленной кожицы.
2
Остудите овощи, снимите с них кожицу, у перца удалите семена и плодоножку.
3
Мякоть баклажанов и перца пропустите через мясорубку или крупно измельчите ножом.
4
Лук и морковь мелко нарежьте или натрите на крупной тёрке.
5
В большой толстостенной кастрюле или казане разогрейте масло, обжарьте лук и морковь до мягкости 8-10 минут.
6
Добавьте измельчённые помидоры (или томатную пасту), тушите 10 минут.
7
Добавьте баклажанно-перцевую массу, лавровый лист, сахар, соль и перец.
8
Тушите на слабом огне, часто помешивая, чтобы не подгорело, 50-60 минут — масса должна значительно увариться и загустеть.
9
За 5 минут до готовности влейте уксус, если планируете закатывать закуску на зиму.
10
Разложите горячую зэкуску по стерилизованным банкам, закатайте и укутайте до полного остывания, для хранения в холодильнике без закатки — просто остудите и переложите в контейнер.
11
Подавайте охлаждённой как закуску с хлебом или используйте как гарнир к мамалыге.

Частые вопросы

Можно ли готовить зэкуску без закатки на зиму?

Да, если закуска будет съедена в течение одной-двух недель, можно обойтись без стерилизации и уксуса — просто остудите и храните в холодильнике в стеклянной посуде.

Почему баклажаны и перец нужно запекать, а не варить?

Запекание удаляет лишнюю влагу и придаёт лёгкий дымный привкус, тогда как варка делает овощи водянистыми и разбавляет вкус готовой закуски.

Чем зэкускэ отличается от салата из печёных баклажанов?

Зэкускэ уваривается гораздо дольше и включает перец, морковь и лук в заметно большей пропорции, что даёт густую, почти пастообразную консистенцию для намазывания на хлеб, тогда как салат из печёных баклажанов — более лёгкое и быстрое блюдо для сиюминутной подачи.