Хаше

Name: Хаше
Prep time: 25 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 25 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Голландская кухня
Ingredients: Говядина (лопатка или голяшка), кусками для тушения — 900 г; Репчатый лук — 700 г (примерно 4-5 крупных головок); Мука пшеничная — 2 ст. л.; Уксус винный или яблочный — 3 ст. л.; Лавровый лист — 3 шт.; Гвоздика целая — 3-4 шт.; Говяжий бульон — 500 мл; Тёмное голландское пиво (по желанию, вместо части бульона) — 200 мл; Растительное или сливочное масло — 40 г; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 180 минПорций: 5

Хаше — насыщенное тушёное мясо с большим количеством лука и лёгкой кислинкой уксуса, одно из главных блюд повседневной голландской кухни, особенно популярное как воскресный семейный обед. Название происходит от французского «hacher» — «рубить», что указывает на давнее происхождение блюда как способа использовать более жёсткие и недорогие куски мяса и остатки от предыдущих трапез: долгое медленное тушение делает даже самое жёсткое мясо мягким и сочным. Уксус в составе рецепта — не просто вкусовой акцент, а традиционный способ размягчить грубые волокна мяса, похожий на использование вина в французском бёф бургиньон. Огромное количество лука, тушащегося вместе с мясом несколько часов, естественным образом загущает соус и придаёт блюду характерную сладковато-кислую глубину вкуса. Классическая голландская подача хаше — с картофельным пюре, тушёной краснокочанной капустой и яблочным пюре-муссом эплмус, чья сладость уравновешивает насыщенный мясной вкус.

Ингредиенты

Говядина (лопатка или голяшка), кусками для тушения900 г
Репчатый лук700 г (примерно 4-5 крупных головок)
Мука пшеничная2 ст. л.
Уксус винный или яблочный3 ст. л.
Лавровый лист3 шт.
Гвоздика целая3-4 шт.
Говяжий бульон500 мл
Тёмное голландское пиво (по желанию, вместо части бульона)200 мл
Растительное или сливочное масло40 г
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Говядину нарежьте крупными кусками около 3-4 см, обсушите бумажным полотенцем.
2
Лук нарежьте полукольцами — его должно быть много, почти столько же по объёму, сколько мяса.
3
В большой кастрюле или казане разогрейте масло, обжарьте мясо порциями со всех сторон до румяной корочки, отложите.
4
В той же кастрюле обжарьте лук на среднем огне 10-12 минут до мягкости и лёгкого золотистого цвета, не давая подгореть.
5
Всыпьте муку, перемешайте с луком, обжаривайте ещё 1-2 минуты.
6
Верните мясо в кастрюлю, залейте бульоном и пивом (если используете), добавьте уксус, лавровый лист и воткнутую в кусочек лука гвоздику.
7
Доведите до кипения, посолите и поперчите, убавьте огонь до минимального.
8
Тушите под крышкой на самом слабом огне 2,5-3 часа, изредка помешивая, пока мясо не станет очень мягким и не начнёт распадаться на волокна, а лук — практически раствориться в густом соусе.
9
Извлеките лавровый лист и гвоздику, при необходимости доведите соус до нужной густоты, уварив без крышки ещё 10-15 минут.
10
Подавайте хаше горячим с картофельным пюре или отварным картофелем, тушёной красной капустой и яблочным муссом эплмус.

Частые вопросы

Обязательно ли добавлять пиво?

Нет, пиво — не обязательный, но популярный современный вариант, придающий соусу лёгкую горчинку и глубину; классический рецепт готовится просто на бульоне с уксусом.

Можно ли готовить хаше в мультиварке или духовке?

Да, после обжаривания мясо и лук можно переложить в жаропрочную форму и томить в разогретой до 150°C духовке 2,5-3 часа под крышкой — результат получится не менее нежным.

Почему в хаше кладут гвоздику целиком, а не молотую?

Целую гвоздику удобно извлечь из готового блюда перед подачей, тогда как молотая осталась бы в соусе и могла бы дать слишком резкий, навязчивый привкус при длительном тушении.