Харинг

Name: Харинг
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Голландская кухня
Ingredients: Малосольная голландская сельдь холодного посола (харинг, готовая, филе), охлаждённая — 4 шт.; Репчатый лук — 1 небольшая головка; Маринованные корнишоны, для подачи — по вкусу; Булочки-broodje (небольшие мягкие булочки, по желанию) — 4 шт.

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 0 минПорций: 4

Харинг, или Холландсе Ньиве («голландская новая»), — молодая атлантическая сельдь лёгкого посола, одна из самых узнаваемых и любимых закусок Нидерландов. Название «Холландсе Ньиве» юридически защищено и может использоваться только для сельди, выловленной в начале сезона, традиционно с 1 мая по 30 сентября, когда рыба набирает достаточную жирность — не менее 16% жира, — что и определяет её характерный нежный, маслянистый вкус без выраженной резкой солёности или кислинки, которая присуща сельди других видов засолки. Открытие нового сезона отмечают большим прибрежным праздником Флаггетьесдаг («День флажков»), самая известная церемония которого проходит в гавани Схевенингена под Гаагой, где первую бочку нового улова традиционно продают на благотворительном аукционе за внушительные суммы. Легендарный способ есть харинг — придерживая филе за хвост, запрокинуть голову и съесть его целиком в несколько укусов, время от времени захватывая щепотку нарезанного лука, — эта традиция уличного «харинг-хаппен» остаётся частью повседневной уличной культуры голландских городов не меньше, чем сама рыба.

Ингредиенты

Малосольная голландская сельдь холодного посола (харинг, готовая, филе), охлаждённая4 шт.
Репчатый лук1 небольшая головка
Маринованные корнишоны, для подачипо вкусу
Булочки-broodje (небольшие мягкие булочки, по желанию)4 шт.

Приготовление

1
Готовое филе малосольной сельди харинг (продаётся охлаждённым у рыбных прилавков и на уличных лотках) обсушите бумажным полотенцем.
2
Репчатый лук нарежьте очень мелким кубиком.
3
Для традиционной уличной подачи возьмите филе сельди за хвост, посыпьте мелко нарезанным луком, подавайте с корнишонами на маленькой шпажке или зубочистке.
4
Классический способ съесть харинг «по-голландски» — запрокинуть голову, подержать филе за хвост над открытым ртом и откусывать кусками сверху вниз, каждый раз захватывая немного лука.
5
Для более сдержанной подачи нарежьте филе некрупными кусками, выложите на тарелку, посыпьте луком и подайте с корнишонами и вилкой.
6
Альтернативный вариант — уложить филе целиком в разрезанную вдоль мягкую булочку broodje, посыпать луком, при желании добавить корнишоны — такой бутерброд называется broodje haring.

Частые вопросы

Можно ли есть харинг сырым без опасений?

Голландская сельдь холодного посола, продаваемая как харинг, обязательно проходит предварительную глубокую заморозку по санитарным нормам ЕС, уничтожающую паразитов, прежде чем попасть на прилавок, поэтому её можно есть без дополнительной термической обработки.

Обязательно ли есть харинг именно с луком?

Мелко нарезанный лук и маринованные корнишоны — самое традиционное сопровождение, но это не строгое правило, и многие голландцы едят сельдь и вовсе безо всяких добавок, чтобы в полной мере ощутить чистый вкус рыбы.

Чем отличается харинг от обычной малосольной сельди?

Ключевое отличие — время вылова и содержание жира: настоящий Холландсе Ньиве готовят только из молодой сельди самого начала сезона с высокой жирностью, тогда как обычная малосольная сельдь может быть выловлена в любое время года и заметно более постная.