Говядина, тушённая в Гиннессе

Name: Говядина, тушённая в Гиннессе
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Ирландская кухня
Ingredients: Говядина для тушения (лопатка или голяшка), кусками — 1 кг; Тёмное пиво стаут (традиционно Гиннесс) — 500 мл; Говяжий бульон — 400 мл; Репчатый лук — 2 крупные головки (300 г); Морковь — 3 шт. (250 г); Сельдерей стеблевой — 2 стебля; Чеснок — 3 зубчика; Томатная паста — 2 ст. л.; Мука пшеничная — 2 ст. л.; Тимьян свежий — 3-4 веточки; Лавровый лист — 2 шт.; Сахар коричневый — 1 ч. л.; Растительное масло — 40 мл; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 150 минПорций: 5

Говядина, тушённая в тёмном пиве стаут, — современная классика ирландской паб-кухни XX века, выросшая из давней традиции добавлять пиво в мясные рагу, широко распространённой по всей Британии и Ирландии. Тёмный стаут Гиннесс, который варят в Дублине с 1759 года и который давно стал символом страны, придаёт соусу глубокий карамельно-горьковатый вкус и насыщенный тёмный цвет, а лёгкая горчинка пива хорошо уравновешивается ложкой коричневого сахара. В отличие от классического ирландского рагу на баранине, где мясо не обжаривают, здесь говядину сначала обжаривают до румяной корочки, а затем медленно тушат в пиве с овощами — это блюдо ближе по технике к французскому рагу дображе, чем к сельскому ирландскому рагу, и появилось значительно позже как ресторанная и пабная интерпретация местных вкусов. Сегодня это одно из самых популярных блюд, которые туристы заказывают в ирландских пабах, наравне с самим рагу на баранине, и часто подаётся с картофельным пюре или колканноном для максимального впитывания густого соуса.

Ингредиенты

Говядина для тушения (лопатка или голяшка), кусками1 кг
Тёмное пиво стаут (традиционно Гиннесс)500 мл
Говяжий бульон400 мл
Репчатый лук2 крупные головки (300 г)
Морковь3 шт. (250 г)
Сельдерей стеблевой2 стебля
Чеснок3 зубчика
Томатная паста2 ст. л.
Мука пшеничная2 ст. л.
Тимьян свежий3-4 веточки
Лавровый лист2 шт.
Сахар коричневый1 ч. л.
Растительное масло40 мл
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Мясо обсушите бумажным полотенцем, нарежьте крупными кусками, посолите и поперчите, обваляйте в муке, стряхнув излишки.
2
В большой кастрюле или казане разогрейте масло, обжарьте мясо порциями со всех сторон до румяной корочки, не переполняя посуду, отложите.
3
В той же посуде обжарьте нарезанный лук, морковь и сельдерей 6-8 минут до мягкости.
4
Добавьте измельчённый чеснок и томатную пасту, готовьте 1-2 минуты.
5
Верните мясо в кастрюлю, всыпьте коричневый сахар, влейте пиво и бульон, добавьте тимьян и лавровый лист.
6
Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до минимального, накройте крышкой и тушите 2-2,5 часа, изредка помешивая, пока мясо не станет мягким, а соус не загустеет.
7
Если соус получился слишком жидким, снимите крышку в последние 20-30 минут тушения, чтобы он немного уварился.
8
Удалите веточки тимьяна и лавровый лист, попробуйте на соль и перец.
9
Подавайте горячим с колканноном или пюре чемп и ломтем содового хлеба.

Частые вопросы

Обязательно ли использовать именно Гиннесс?

Традиционно да, поскольку именно этот дублинский стаут придаёт блюду характерный горьковато-карамельный вкус, но подойдёт и любой другой качественный тёмный стаут или портер.

Чем это блюдо отличается от классического ирландского рагу?

Классическое ирландское рагу готовится из баранины без обжарки и без пива, тогда как это блюдо — более поздняя пабная адаптация на говядине с предварительной обжаркой мяса и тушением в тёмном пиве, что роднит его скорее с общеевропейской традицией тушения мяса в вине или пиве.

Можно ли приготовить блюдо в мультиварке?

Да, после обжарки мяса и овощей на сковороде переложите всё в чашу мультиварки и готовьте на режиме тушения 3-4 часа до мягкости мяса.