Гехактбаллен

Name: Гехактбаллен
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Yield: 5 порций
Cuisine: Голландская кухня
Ingredients: Говяжий фарш — 400 г; Свиной фарш — 200 г; Репчатый лук — 1 головка; Батон или белый хлеб без корки, размоченный в молоке — 2 ломтика; Молоко — 60 мл; Яйцо — 1 шт.; Панировочные сухари — 3 ст. л.; Мускатный орех молотый — 1/4 ч. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу; Сливочное масло для жарки — 40 г; Говяжий бульон — 300 мл; Мука пшеничная (для соуса) — 1 ст. л.

Сложность: легкоПодготовка: 25 минГотовка: 35 минПорций: 5

Гехактбаллен — крупные мясные тефтели из смешанного говяжье-свиного фарша, одно из самых будничных и любимых домашних блюд Нидерландов, которое почти в каждой голландской семье готовят по-своему. В отличие от более мелких тефтелей других европейских кухонь, голландский гехактбал — это заметно более крупная, плотная котлета почти шарообразной формы, которую сначала обжаривают до корочки, а затем долго тушат в бульоне, отчего мясо остаётся особенно сочным, а образовавшийся соус традиционно подают вместе с блюдом. Гехактбаллен продаются готовыми к приготовлению почти в каждой голландской мясной лавке (slagerij) наравне с колбасой роокворст, а в последние годы среди голландских мясников набрала популярность своеобразная гастрономическая мода на всё более крупные, порой гигантские тефтели, которые лавки соревновательно выставляют в витринах. Классический гарнир к гехактбаллен — картофельное пюре и тушёные овощи, часто морковь с луком (wortelstamppot) или капуста.

Ингредиенты

Говяжий фарш400 г
Свиной фарш200 г
Репчатый лук1 головка
Батон или белый хлеб без корки, размоченный в молоке2 ломтика
Молоко60 мл
Яйцо1 шт.
Панировочные сухари3 ст. л.
Мускатный орех молотый1/4 ч. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу
Сливочное масло для жарки40 г
Говяжий бульон300 мл
Мука пшеничная (для соуса)1 ст. л.

Приготовление

1
Лук мелко нарежьте, часть (примерно половину) обжарьте на небольшом количестве масла до мягкости и остудите, остальное оставьте сырым.
2
Хлеб размочите в молоке, слегка отожмите.
3
В большой миске соедините говяжий и свиной фарш, размоченный хлеб, обжаренный и сырой лук, яйцо, панировочные сухари, мускатный орех, соль и перец.
4
Тщательно вымешайте фарш руками 3-5 минут до однородной, слегка липкой массы — это важно для плотной текстуры готовых тефтелей.
5
Смочите руки холодной водой, сформируйте крупные круглые тефтели размером с небольшой апельсин, примерно по 120-150 г каждая.
6
В глубокой сковороде разогрейте сливочное масло, обжарьте тефтели со всех сторон до румяной корочки, 6-8 минут.
7
Влейте бульон так, чтобы он покрывал тефтели примерно на две трети, доведите до кипения.
8
Убавьте огонь, накройте крышкой и тушите 20-25 минут, изредка переворачивая, пока тефтели не будут полностью готовы внутри.
9
Извлеките тефтели, оставшуюся жидкость в сковороде при желании загустите ложкой муки, размешанной с холодной водой, доведите до кипения для соуса.
10
Подавайте гехактбаллен горячими, полив образовавшейся мясной подливкой, с картофельным пюре и тушёными овощами.

Частые вопросы

Можно ли использовать только говяжий фарш без свинины?

Да, но смесь говядины со свининой традиционна для голландской кухни и даёт более сочный результат за счёт жира свинины; из чистой говядины тефтели могут получиться суховатыми.

Почему в фарш добавляют размоченный хлеб?

Хлеб, размоченный в молоке, удерживает влагу внутри тефтели во время долгого тушения и делает текстуру более нежной, не давая мясу стать плотным и сухим.

Как понять, что тефтели полностью готовы?

Разрежьте одну тефтелю пополам — мясо внутри должно быть равномерно серо-коричневым без розовых участков, а сок при прокалывании — прозрачным.