Фрикандел

Name: Фрикандел
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Голландская кухня
Ingredients: Свиной фарш — 400 г; Куриный фарш — 300 г; Репчатый лук — 1 небольшая головка; Панировочные сухари мелкие — 3 ст. л.; Яичный белок — 1 шт.; Молотый мускатный орех, кориандр, белый перец — по 1/4 ч. л.; Соль — 1 ч. л.; Растительное масло для фритюра — 1,5 л; Майонез, острый кетчуп-карри и мелко нарезанный лук, для подачи — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 20 минПорций: 6

Фрикандел — обжаренная во фритюре мясная колбаска без оболочки, один из самых массовых и любимых образцов голландского уличного фастфуда, который продают на каждом углу — от закусочных снекбаров до автоматов с горячей едой FEBO. Современная форма фрикандела появилась в 1954 году: тогда в Нидерландах ввели закон, ограничивший долю крахмала в фрикадельках не более чем 6%, и мясник Геррит де Врис, чтобы обойти новые требования к форме и составу котлет, придумал переформовать фарш в вытянутую колбаску без панировки, обжариваемую во фритюре целиком, — так родился фрикандел в его нынешнем виде. Спустя несколько лет производитель снеков Ян Беккерс адаптировал рецепт для массового промышленного производства, и с тех пор фрикандел стал одним из самых продаваемых снеков страны. Характерная гладкая, почти однородная текстура мясной массы без крупных кусочков — результат особенно тщательного измельчения фарша, отличающего фрикандел от обычной котлеты или колбасы. Классическая подача «фрикандел спесиаль» — с майонезом, острым кетчупом-карри и сырым рубленым луком — считается почти официальным голландским стандартом.

Ингредиенты

Свиной фарш400 г
Куриный фарш300 г
Репчатый лук1 небольшая головка
Панировочные сухари мелкие3 ст. л.
Яичный белок1 шт.
Молотый мускатный орех, кориандр, белый перецпо 1/4 ч. л.
Соль1 ч. л.
Растительное масло для фритюра1,5 л
Майонез, острый кетчуп-карри и мелко нарезанный лук, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Лук очень мелко нарежьте или измельчите в блендере почти до состояния пюре.
2
В глубокой миске соедините свиной и куриный фарш, лук, панировочные сухари, яичный белок, специи и соль.
3
Тщательно вымешайте фарш до однородной, гладкой, слегка липкой массы — для характерной плотной текстуры фрикандела важно вымешивать дольше, чем для обычных котлет, 5-7 минут.
4
Переложите фарш в кухонный комбайн и пробейте ещё раз до совсем мелкой, почти эмульгированной консистенции без крупных кусочков — это ключевая особенность текстуры фрикандела.
5
Разделите массу на 6 частей, смоченными в холодной воде руками сформируйте из каждой части ровную продолговатую колбаску длиной около 15 см.
6
Плотно заверните каждую колбаску в пищевую плёнку, закрутив концы, как конфету, чтобы она держала ровную цилиндрическую форму.
7
Отварите завёрнутые колбаски в кипящей слегка подсоленной воде 15-18 минут до готовности, затем полностью остудите, не разворачивая плёнку — так проще всего дать колбаске «схватиться».
8
Разверните остывшие колбаски, обсушите бумажным полотенцем.
9
Разогрейте масло для фритюра до 180°C, обжаривайте фрикандели по одной или по две 5-7 минут до румяной, хрустящей золотисто-коричневой корочки.
10
Выложите на бумажное полотенце, подавайте горячими с майонезом, острым кетчупом-карри и мелко нарезанным сырым луком — по-голландски это сочетание называют «фрикандел спесиаль».

Частые вопросы

Зачем колбаску заворачивают в плёнку и сначала отваривают?

Отваривание в плёнке фиксирует ровную цилиндрическую форму колбаски и частично доводит фарш до готовности изнутри, благодаря чему при последующей обжарке во фритюре успевает образоваться хрустящая корочка без риска, что середина останется сырой.

Можно ли приготовить фрикандел без фритюра?

Классический вкус и текстура достигаются именно жаркой во фритюре, но отваренные колбаски можно также обжарить на сковороде с большим количеством масла, хотя корочка будет менее равномерной.

Что такое «фрикандел спесиаль»?

Это стандартный голландский способ подачи фрикандела с тремя добавками одновременно: майонезом, острым кетчупом-карри и мелко нарезанным сырым луком — именно в таком виде его чаще всего продают в снекбарах.