Фиш энд чипс
Фиш энд чипс — вероятно, самое узнаваемое в мире британское блюдо, хотя оба его компонента изначально пришли в страну со стороны. Традицию жарить рыбу в кляре в Лондон, по некоторым источникам, принесли еврейские беженцы-сефарды из Португалии и Испании ещё в XVII веке, а обжаренный картофель-«чипсы» появился в Ланкашире позже, предположительно под влиянием французской и бельгийской кухни. Кто именно первым додумался соединить два блюда на одной тарелке, доподлинно неизвестно, но произошло это, по общепринятой версии, примерно в 1860-х годах — считается, что первую специализированную лавку фиш-энд-чипс открыл Джозеф Малин в лондонском Ист-Энде в 1860 году. К началу XX века по всей Британии работало уже свыше 25 000 подобных заведений, а само блюдо приобрело статус настолько важного элемента национального рациона, что оставалось одним из очень немногих продуктов, не подвергшихся нормированию во время Второй мировой войны — власти считали его критически важным для морального духа населения. Ключевой секрет хрустящего лёгкого кляра — использование холодного пива вместо простой воды: углекислый газ создаёт лёгкую, воздушную текстуру, которая эффектно вздувается и хрустит при жарке.
Ингредиенты
- Филе трески или пикши без кожи600 г
- Картофель1 кг
- Мука пшеничная150 г, плюс 3 ст. л. для панировки рыбы
- Светлое пиво холодное (лагер или эль)250 мл
- Разрыхлитель1 ч. л.
- Растительное масло для фритюра1,5-2 л
- Сольпо вкусу
- Солодовый уксус, для подачипо вкусу
- Лимон, дольками1 шт.
- Горошек мятный (муши-пис) или тартар-соус, для подачи (по желанию)по вкусу
Приготовление
- 1
Картофель очистите, нарежьте толстыми брусками примерно 1,5 см в сечении, промойте от лишнего крахмала в холодной воде и обсушите бумажным полотенцем.
- 2
Разогрейте масло для фритюра до 130-140°C, обжарьте картофель партиями 5-6 минут до мягкости, но без румяной корочки (первая, «бланшировочная» обжарка), выложите на бумажные полотенца.
- 3
Пока картофель остывает, приготовьте кляр: смешайте муку с разрыхлителем и щепоткой соли, влейте очень холодное пиво, слегка взбейте венчиком до консистенции густых сливок — не перемешивайте до идеальной гладкости, мелкие комочки допустимы и даже полезны для хрустящей текстуры.
- 4
Рыбное филе обсушите, посолите, обваляйте в небольшом количестве муки, стряхнув излишки.
- 5
Разогрейте масло для фритюра до 180-190°C.
- 6
Каждый кусок рыбы обмакните в кляр, дайте стечь излишкам и аккуратно опустите в горячее масло.
- 7
Жарьте рыбу 5-7 минут (в зависимости от толщины филе) до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки, переворачивая один раз; выложите на решётку или бумажные полотенца.
- 8
Увеличьте температуру масла до 190-200°C и обжарьте предварительно бланшированный картофель повторно 2-3 минуты до румяной хрустящей корочки — этот метод двойной обжарки даёт мягкую сердцевину и хрустящую поверхность.
- 9
Посолите чипсы сразу после обжарки, пока они горячие.
- 10
Подавайте рыбу с чипсами немедленно, сбрызнув солодовым уксусом, с долькой лимона и мятным горошком или тартар-соусом.
Частые вопросы
Почему в кляр добавляют именно пиво, а не воду?
Углекислый газ из пива создаёт множество мелких пузырьков в тесте, благодаря которым кляр получается особенно лёгким, воздушным и хрустящим при жарке, а не плотным и тестообразным, как при использовании обычной воды.
Зачем картофель обжаривают дважды?
Первая обжарка при более низкой температуре доводит картофель до мягкости внутри, а вторая, короткая обжарка при высокой температуре создаёт золотистую хрустящую корочку снаружи — без этого метода чипсы получаются либо сырыми внутри, либо подгоревшими снаружи.
Какую рыбу выбрать, если нет трески или пикши?
Хорошей заменой станет любая белая нежирная морская рыба с плотной мякотью — минтай, хек или морской окунь, главное, чтобы филе было достаточно толстым и держало форму при жарке.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.