Долма по-азербайджански

Name: Долма по-азербайджански
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Азербайджанская кухня
Ingredients: Листья винограда свежие или консервированные — 50-60 шт.; Баранина, мякоть с жирком — 500 г; Рис круглозёрный — 100 г; Репчатый лук — 2 головки; Кинза свежая — 30 г; Укроп свежий — 30 г; Мята свежая — 15 г; Базилик свежий — 15 г; Курдючное сало, мелко нарезанное (по желанию) — 50 г; Соль, чёрный перец — по вкусу; Мацони или натуральный йогурт с чесноком, для подачи — 200 г; Топлёное масло, для полива — 30 г; Вода или бульон — 500 мл

Сложность: среднеПодготовка: 50 минГотовка: 60 минПорций: 6

Долма — блюдо с глубокими историческими корнями, распространённое по всему бывшему пространству Османской и Персидской империй, и Азербайджан по праву считает его неотъемлемой частью своей кулинарной идентичности: в 2017 году искусство приготовления и традиции подачи долмы были включены ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия человечества именно от имени Азербайджана. Азербайджанская ярпаг долмасы (долма из виноградных листьев) отличается от долмы соседних кухонь прежде всего щедрым набором свежей зелени в фарше — кинзы, укропа, мяты и базилика, — который делает начинку особенно ароматной, а также характерным для местной кухни небольшим размером самих рулетиков и обязательной подачей с мацони, заправленным толчёным чесноком. Помимо виноградных листьев, в Азербайджане долму традиционно заворачивают и в листья айвы, и в капустные листья, а также готовят особую разновидность с рыбным фаршем, что считается местной особенностью, практически не встречающейся в долме других народов региона. Раньше долму готовили в глиняных горшках на углях, а сегодня чаще на плите, но подход к скручиванию аккуратных, некрупных рулетиков остаётся неизменным на протяжении поколений.

Ингредиенты

Листья винограда свежие или консервированные50-60 шт.
Баранина, мякоть с жирком500 г
Рис круглозёрный100 г
Репчатый лук2 головки
Кинза свежая30 г
Укроп свежий30 г
Мята свежая15 г
Базилик свежий15 г
Курдючное сало, мелко нарезанное (по желанию)50 г
Соль, чёрный перецпо вкусу
Мацони или натуральный йогурт с чесноком, для подачи200 г
Топлёное масло, для полива30 г
Вода или бульон500 мл

Приготовление

1
Если листья свежие, обдайте их кипятком на 1-2 минуты до размягчения и слегка изменённого цвета, откиньте на дуршлаг; консервированные листья промойте от рассола.
2
Рис промойте и замочите на 15 минут.
3
Мясо мелко нарежьте ножом или пропустите через мясорубку с крупной решёткой.
4
Лук очень мелко нарежьте (не тереть, чтобы фарш не стал водянистым).
5
Всю зелень (кинзу, укроп, мяту, базилик) мелко нарубите.
6
Соедините мясо, отцеженный рис, лук, зелень и курдючное сало, посолите, поперчите, тщательно вымесите фарш руками.
7
На внутреннюю сторону каждого виноградного листа (прожилками вверх) выложите чайную ложку фарша ближе к черешку.
8
Заверните лист конвертом: сначала подверните нижний край, затем боковые стороны, скрутите в плотный аккуратный рулетик.
9
Дно широкой кастрюли выстелите несколькими целыми листьями или обрезками, чтобы долма не пригорела.
10
Плотными рядами уложите долмушки швом вниз.
11
Сверху накройте плоской тарелкой меньшего диаметра, чтобы прижать рулетики и не дать им развернуться при варке.
12
Залейте водой или бульоном так, чтобы жидкость едва покрывала долму, доведите до кипения.
13
Убавьте огонь до слабого, накройте крышкой и томите 45-50 минут до готовности риса и мягкости листьев.
14
Подавайте долму горячей, полив растопленным топлёным маслом, с мацони или йогуртом, взбитым с толчёным чесноком, отдельно.

Частые вопросы

Можно ли использовать капустные листья вместо виноградных?

Да, в Азербайджане это тоже традиционный вариант, известный как кяляm долмасы — квашеную или бланшированную капусту заворачивают точно так же, как виноградные листья, получая более мягкий и менее терпкий вкус.

Почему долму нужно прижимать тарелкой при варке?

Тарелка не даёт рулетикам развернуться и всплыть во время кипения, благодаря чему они сохраняют аккуратную плотную форму до самой подачи.

Как долго хранится долма в холодильнике?

Готовую долму можно хранить в холодильнике до 3 дней в закрытой посуде, а перед подачей разогреть на пару или в кастрюле с небольшим количеством бульона.