Дамлама по-таджикски

Name: Дамлама по-таджикски
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Yield: 6 порций
Cuisine: Таджикская кухня
Ingredients: Баранина или говядина, крупными кусками — 600 г; Картофель — 4 шт. (500 г); Морковь — 3 шт. (300 г); Репчатый лук — 3 головки (400 г); Белокочанная капуста, дольками — 300 г; Помидоры — 3 шт. (350 г); Болгарский перец — 2 шт.; Чеснок, целыми зубчиками — 1 головка; Зира — 1 ч. л.; Лавровый лист — 2 шт.; Растительное масло — 60 мл; Свежая зелень для подачи — 30 г; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 90 минПорций: 6

Дамлама — блюдо из слоёно уложенных в казан мяса и крупно нарезанных овощей, которые томятся под плотно закрытой крышкой в собственном соку без добавления воды. Само название происходит от общего для тюркских и персидских языков региона корня, означающего «то, что парится, томится под крышкой», — и под очень похожими именами (например, узбекская дымляма) это же блюдо готовят практически во всех странах Средней Азии, что делает честным признать общее происхождение техники. Тем не менее в таджикских семьях дамлама имеет свои особенности: набор и пропорции овощей — с обязательной капустой и болгарским перцем — и подача с целыми зубчиками чеснока, которые томятся вместе с блюдом и подаются к столу отдельно. Долгое томление под закрытой крышкой без добавления воды — ключевой принцип блюда: именно благодаря ему овощи и мясо готовятся в собственном соку, сохраняя яркий, концентрированный вкус, а не разбавленный водой.

Ингредиенты

Баранина или говядина, крупными кусками600 г
Картофель4 шт. (500 г)
Морковь3 шт. (300 г)
Репчатый лук3 головки (400 г)
Белокочанная капуста, дольками300 г
Помидоры3 шт. (350 г)
Болгарский перец2 шт.
Чеснок, целыми зубчиками1 головка
Зира1 ч. л.
Лавровый лист2 шт.
Растительное масло60 мл
Свежая зелень для подачи30 г
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Мясо нарежьте крупными кусками, овощи — крупно: картофель дольками, морковь кружками, лук кольцами, капусту дольками, болгарский перец полосками, помидоры дольками.
2
На дно казана влейте масло, выложите мясо ровным слоем, посолите и поперчите.
3
Сверху слоями, без перемешивания, выложите лук, затем морковь, затем картофель, затем перец, затем капусту и сверху помидоры — каждый слой слегка присаливайте и посыпайте зирой.
4
Воткните между слоями лавровый лист и целые зубчики чеснока.
5
Воду не добавляйте — блюдо готовится в собственном соку овощей и мяса, это и есть суть дамламы (от слова, означающего «то, что томится под закрытой крышкой»).
6
Плотно накройте казан крышкой, при необходимости уплотните стык влажным полотенцем или тестом, чтобы пар не выходил.
7
Доведите на среднем огне до появления первого пара и звука закипающего сока, затем убавьте огонь до минимального.
8
Томите 1,5-2 часа на самом слабом огне, не открывая крышку и не перемешивая, пока все овощи и мясо не станут очень мягкими.
9
Перед подачей аккуратно перемешайте слои снизу вверх.
10
Разложите по тарелкам, полейте образовавшимся соком, посыпьте свежей зеленью.

Частые вопросы

Правда ли, что в дамламу совсем не добавляют воду?

В классическом варианте — да, блюдо томится исключительно в соке, который выделяют овощи и мясо при слабом нагреве под плотно закрытой крышкой; немного воды можно добавить только если казан или кастрюля недостаточно герметичны и сока получается мало.

В каком порядке правильно укладывать слои?

Мясо всегда кладут на самое дно, затем идут овощи по убыванию времени готовности снизу вверх — лук, морковь, картофель, перец, капуста, а сверху помидоры, которые дают больше всего сока и как бы «поливают» все нижние слои во время томления.

Можно ли готовить дамламу в духовке вместо плиты?

Да, слоями уложенные ингредиенты в казане с плотной крышкой (или в форме, затянутой фольгой) можно томить в разогретой до 160°C духовке около 1,5-2 часов с тем же результатом.