Чыгыртма

Name: Чыгыртма
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Азербайджанская кухня
Ingredients: Курица (голени, бёдра или целая тушка частями) — 1 кг; Репчатый лук — 2 головки; Яйца — 5 шт.; Лимон — 1/2 шт.; Шафран — щепотка; Сливочное масло — 50 г; Кинза или укроп, для подачи — по вкусу; Соль, чёрный перец — по вкусу; Вода — 700 мл

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 45 минПорций: 4

Чыгыртма — азербайджанское блюдо, объединяющее в себе отварное или обжаренное мясо и яйца, которые в самом конце готовки выливают поверх основы и доводят до готовности, как в омлете, покрывающем мясо золотистой воздушной шапкой. Название происходит от азербайджанского слова, означающего «шипение» или «крик», и связано с характерным звуком, который издаёт мясо при обжарке на раскалённом масле, — ярким примером звукоподражательной кулинарной терминологии. Хотя чаще всего чыгыртму готовят из курицы, само это слово в азербайджанской кухне на самом деле обозначает целую технику приготовления, а не конкретное блюдо: существуют похожие рецепты из стручковой фасоли (лобья чыгыртмасы) и других овощей, где в конце тоже добавляют взбитые яйца. Куриную чыгыртму нередко подают вместе с обычным отварным рисом как самостоятельную сытную пару, которую в этом случае называют «чыгыртма-плов», хотя формально это два отдельных, но традиционно соседствующих на тарелке блюда.

Ингредиенты

Курица (голени, бёдра или целая тушка частями)1 кг
Репчатый лук2 головки
Яйца5 шт.
Лимон1/2 шт.
Шафранщепотка
Сливочное масло50 г
Кинза или укроп, для подачипо вкусу
Соль, чёрный перецпо вкусу
Вода700 мл

Приготовление

1
Курицу залейте водой, посолите и отварите до готовности, 30-35 минут, снимая пену.
2
Извлеките курицу из бульона, остудите и разберите на некрупные куски, бульон процедите и оставьте (пригодится для другого блюда).
3
Шафран разотрите с щепоткой сахара, залейте ложкой горячей воды.
4
Лук нарежьте тонкими полукольцами.
5
В глубокой сковороде растопите сливочное масло, обжарьте лук до мягкости и лёгкой золотистости.
6
Добавьте куски курицы, обжарьте вместе с луком 5-7 минут до лёгкого зарумянивания.
7
Влейте немного процеженного бульона (100-150 мл), добавьте лимонный сок и шафрановый настой, посолите, поперчите.
8
Тушите под крышкой на среднем огне 10-12 минут, чтобы курица пропиталась ароматом.
9
Яйца взбейте вилкой с щепоткой соли до однородности, но не до пены.
10
Равномерно влейте взбитые яйца поверх курицы с луком, не перемешивая.
11
Накройте крышкой и готовьте на слабом огне 5-7 минут, пока яйца полностью не схватятся и не станут плотными, как в омлете.
12
Посыпьте свежей зеленью и подавайте горячим прямо со сковороды, с лавашем или рассыпчатым рисом.

Частые вопросы

Откуда происходит название блюда?

Слово «чыгыртма» связано со звуком, который издаёт мясо при жарке на раскалённом масле — шипением, отсюда и звукоподражательное название, характерное для многих азербайджанских кулинарных терминов.

Можно ли готовить чыгыртму из других продуктов, помимо курицы?

Да, в азербайджанской кухне «чыгыртма» — это скорее техника, чем конкретное блюдо: существует, например, чыгыртма из стручковой фасоли с луком, где в конце тоже добавляют взбитые яйца.

Как добиться, чтобы яйца не превратились в сухую пену?

Важно не взбивать яйца слишком интенсивно (достаточно вилки, а не венчика), вливать их на слабом огне и готовить под крышкой, не перемешивая, — тогда получится нежная, слегка влажная текстура, как у хорошего омлета.