Биттербаллен

Name: Биттербаллен
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Голландская кухня
Ingredients: Говядина отварная (или тушёная), мелко нарезанная или пропущенная через мясорубку — 400 г; Говяжий бульон — 500 мл; Сливочное масло — 60 г; Мука пшеничная — 60 г; Репчатый лук — 1 небольшая головка; Петрушка свежая, рубленая — 2 ст. л.; Мускатный орех молотый — 1/4 ч. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу; Мука пшеничная, для панировки — 80 г; Яйца взбитые, для панировки — 2 шт.; Панировочные сухари мелкие — 150 г; Растительное масло для фритюра — 1,5 л; Горчица, для подачи — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 30 минПорций: 8

Биттербаллен — маленькие круглые крокеты с начинкой из густого мясного рагу на основе ру, одна из самых узнаваемых закусок голландских кафе и баров, неизменный спутник бокала пива или крепкого можжевелового джина йенеver. Название «биттербал», буквально «горький шарик», связано именно с традицией подавать эту закуску к горьким травяным настойкам-биттерам, которые голландцы пьют как аперитив. По одной из версий происхождения, прообраз современного биттербала появился ещё в XVI-XVII веках, когда испанские солдаты, расквартированные в Нидерландах во время Восьмидесятилетней войны, пытались готовить привычную еду из непривычных местных продуктов. Современный вид закуска приобрела значительно позже: после Второй мировой войны, в условиях послевоенного дефицита продуктов, несколько производителей начали массово выпускать замороженные крокеты и биттербаллен, что сделало закуску по-настоящему повседневной и доступной. Технически биттербаллен отличаются от многих других видов крокет тем, что начинку готовят не из сырого фарша, а из уже отварной говядины, которую долго томят в густом соусе-ру, отчего мясо становится очень нежным, почти волокнистым, а сама начинка — кремовой и тягучей под хрустящей панировкой.

Ингредиенты

Говядина отварная (или тушёная), мелко нарезанная или пропущенная через мясорубку400 г
Говяжий бульон500 мл
Сливочное масло60 г
Мука пшеничная60 г
Репчатый лук1 небольшая головка
Петрушка свежая, рубленая2 ст. л.
Мускатный орех молотый1/4 ч. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу
Мука пшеничная, для панировки80 г
Яйца взбитые, для панировки2 шт.
Панировочные сухари мелкие150 г
Растительное масло для фритюра1,5 л
Горчица, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Лук мелко нарежьте.
2
В сотейнике растопите сливочное масло, обжарьте лук до мягкости, 3-4 минуты.
3
Всыпьте муку, обжаривайте, постоянно помешивая, 2 минуты, чтобы получить светлый ру.
4
Постепенно влейте тёплый бульон, интенсивно размешивая венчиком, чтобы не образовались комки.
5
Варите на слабом огне 5-7 минут, постоянно помешивая, пока соус не станет очень густым, почти как плотное тесто.
6
Добавьте мелко нарезанную или измельчённую говядину, петрушку, мускатный орех, соль и перец, тщательно перемешайте.
7
Переложите густую массу в неглубокую форму, разровняйте, накройте плёнкой впритык к поверхности и полностью остудите, затем уберите в холодильник минимум на 3 часа, а лучше на ночь — масса должна стать плотной и хорошо держать форму.
8
Смоченными в холодной воде руками сформируйте из охлаждённой массы небольшие шарики размером с грецкий орех, 25-30 г каждый.
9
Обваляйте каждый шарик в муке, затем во взбитом яйце, затем в панировочных сухарях; для более плотной хрустящей корочки повторите панировку в яйце и сухарях ещё раз.
10
Уберите запанированные шарики в холодильник ещё на 20-30 минут, чтобы панировка закрепилась.
11
Разогрейте масло для фритюра до 180°C, обжаривайте биттербаллен порциями 3-4 минуты до румяной золотисто-коричневой корочки.
12
Выложите на бумажное полотенце, дайте немного остыть — начинка внутри очень горячая — и подавайте с острой голландской горчицей.

Частые вопросы

Чем биттербаллен отличаются от обычных крокет кроketten?

Формой и способом подачи: биттербаллен лепят в виде маленьких шариков и подают как закуску к напиткам, тогда как крокеты кроketten традиционно делают цилиндрической формы и чаще едят как часть более сытного блюда, например в бутерброде.

Можно ли заморозить биттербаллен впрок?

Да, уже сформированные и запанированные, но ещё не обжаренные шарики прекрасно замораживаются; жарить их можно прямо из морозилки, слегка увеличив время во фритюре.

Почему начинку обязательно нужно хорошо охладить перед формированием шариков?

Плохо охлаждённая, недостаточно плотная начинка растечётся при обжарке во фритюре и панировка не удержит форму шарика — длительное охлаждение в холодильнике критически важно для успеха рецепта.