Баклажаны по-азербайджански с орехами

Name: Баклажаны по-азербайджански с орехами
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Азербайджанская кухня
Ingredients: Баклажаны длинные — 3 шт. (900 г); Грецкие орехи очищенные — 200 г; Чеснок — 3 зубчика; Кинза свежая — 20 г; Красный молотый перец (паприка или чуть острый) — 1/2 ч. л.; Уксус винный или лимонный сок — 1 ст. л.; Вода (для консистенции пасты) — 3-4 ст. л.; Растительное масло — 50 мл (для запекания); Зёрна граната, для подачи — 50 г; Соль — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 30 минГотовка: 40 минПорций: 5

Баклажаны, запечённые тонкими пластинами и свёрнутые с ореховой пастой, — один из самых узнаваемых видов летней мезе-закуски на всём Южном Кавказе, где подобное блюдо готовят и в Азербайджане под названием бадымджан-долмасы, и в Грузии под именем нигвзиани бадриджани. Эти версии настолько похожи по составу и технике, что говорить об исключительной принадлежности блюда одной кухне было бы нечестно — скорее это общее наследие региона, где грецкие орехи, обильно растущие в предгорьях Кавказа, издавна использовались как основа для соусов и паст к овощам и мясу. Тем не менее у азербайджанского варианта есть характерные акценты: в ореховую пасту здесь традиционно добавляют щедрую порцию свежей кинзы и слегка островатый красный перец, а готовые роллы принято украшать зёрнами граната, что типично для многих азербайджанских закусок и придаёт блюду яркую кисло-сладкую нотку. Баклажанные роллы — фактически летнее блюдо, которое готовят в разгар сезона, когда баклажаны особенно дёшевы и в изобилии на рынках, часто сразу большими партиями, поскольку холодная закуска отлично хранится в холодильнике несколько дней и с каждым днём становится только вкуснее.

Ингредиенты

Баклажаны длинные3 шт. (900 г)
Грецкие орехи очищенные200 г
Чеснок3 зубчика
Кинза свежая20 г
Красный молотый перец (паприка или чуть острый)1/2 ч. л.
Уксус винный или лимонный сок1 ст. л.
Вода (для консистенции пасты)3-4 ст. л.
Растительное масло50 мл (для запекания)
Зёрна граната, для подачи50 г
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Баклажаны нарежьте вдоль тонкими пластинами толщиной около 7-8 мм.
2
Слегка посолите пластины и оставьте на 15-20 минут, чтобы ушла горечь, затем промокните бумажным полотенцем.
3
Разогрейте духовку до 200°C, застелите противень пергаментом.
4
Смажьте пластины баклажана растительным маслом с обеих сторон, разложите на противне в один слой.
5
Запекайте 20-25 минут, перевернув один раз в середине готовки, до мягкости и лёгкой золотистости с обеих сторон; остудите.
6
Для начинки измельчите грецкие орехи в блендере вместе с чесноком, кинзой, красным перцем, солью и уксусом до состояния густой пасты, при необходимости добавляя воду по столовой ложке для нужной консистенции.
7
На широкий край каждой остывшей пластины баклажана выложите чайную ложку ореховой пасты.
8
Сверните пластину в плотный рулет.
9
Уложите готовые роллы на плоское блюдо швом вниз, накройте плёнкой и уберите в холодильник минимум на 1 час, а лучше на несколько часов, чтобы вкусы соединились.
10
Перед подачей украсьте зёрнами граната и, при желании, дополнительной веточкой кинзы.

Частые вопросы

Нужно ли обязательно солить баклажаны перед готовкой?

Да, это желательный шаг: соль вытягивает из баклажанов лишнюю горечь и часть влаги, благодаря чему пластины после запекания получаются более мягкими и податливыми для сворачивания в рулеты.

Чем это блюдо отличается от грузинских бадриджани?

Рецепты очень близки и отражают общее кавказское кулинарное наследие, но азербайджанская версия обычно включает больше свежей кинзы и красного перца в ореховой пасте, а также почти всегда украшается зёрнами граната.

Сколько хранится готовое блюдо в холодильнике?

Роллы прекрасно хранятся в закрытой посуде в холодильнике до 3-4 дней, а их вкус со временем становится только более насыщенным, поэтому блюдо удобно готовить заранее.