Бадамбура

Name: Бадамбура
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 18 порций
Cuisine: Азербайджанская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 450 г; Сливочное масло, размягчённое (для теста) — 150 г; Сметана — 100 г; Яйцо — 1 шт.; Соль — щепотка; Сливочное масло, размягчённое (для промазывания слоёв) — 100 г; Миндаль очищенный — 350 г; Сахар — 200 г; Кардамон молотый — 1 ч. л.; Яичный желток, для смазывания — 1 шт.; Сахарная пудра, для посыпки — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 70 минГотовка: 25 минПорций: 18

Бадамбура — ещё один из непременных новруз-байрамских десертов азербайджанской кухни, чьё название происходит от слова «бадам», означающего на азербайджанском языке «миндаль». В отличие от более простого по форме шекербуры, тесто для бадамбуры готовят слоёным методом — тонкий пласт многократно смазывают маслом и складывают, а затем скручивают в рулет, благодаря чему готовое изделие получает характерную рассыпчатую, слоистую структуру, заметную на срезе. Начинка из молотого миндаля с сахаром и кардамоном роднит бадамбуру с шекербурой и пахлавой, а вместе эти три десерта составляют традиционную «сладкую троицу» новрузского стола, которую готовят заранее, в дни подготовки к празднику, и хранят в больших подносах для щедрого угощения многочисленных гостей, приходящих в новрузские дни с визитами. Форма бадамбуры чаще более компактная и округлая по сравнению с плоской вытянутой шекербурой, а нарядная слоистая текстура теста делает её одним из самых узнаваемых изделий азербайджанского праздничного стола.

Ингредиенты

Мука пшеничная450 г
Сливочное масло, размягчённое (для теста)150 г
Сметана100 г
Яйцо1 шт.
Сольщепотка
Сливочное масло, размягчённое (для промазывания слоёв)100 г
Миндаль очищенный350 г
Сахар200 г
Кардамон молотый1 ч. л.
Яичный желток, для смазывания1 шт.
Сахарная пудра, для посыпкипо вкусу

Приготовление

1
Замесите тесто из муки, размягчённого масла, сметаны, яйца и соли до гладкости, скатайте в шар, заверните в плёнку и уберите в холодильник на 30-40 минут.
2
Миндаль ошпарьте кипятком, снимите кожицу, обсушите и мелко порубите ножом или измельчите в блендере до крупной крошки.
3
Смешайте миндальную крошку с сахаром и кардамоном.
4
Охлаждённое тесто раскатайте в большой тонкий прямоугольный пласт толщиной 2-3 мм.
5
Равномерно смажьте всю поверхность пласта размягчённым сливочным маслом.
6
Сложите пласт втрое, как деловое письмо, слегка раскатайте, снова смажьте маслом и сложите — повторите 2-3 раза для получения слоистой структуры теста.
7
Скрутите тесто в плотный длинный рулет и разрежьте на кусочки шириной около 2 см.
8
Каждый кусочек поставьте срезом вверх и слегка расплющите ладонью в невысокий кружок, чтобы стали видны слои.
9
Пальцем сделайте в центре каждого кружка небольшое углубление, не прорезая тесто насквозь.
10
Наполните углубление миндальной начинкой (около 1 ч. л.), слегка защипните края теста над начинкой, формируя невысокий пирожок с открытой макушкой или полностью закрытый шарик — оба варианта традиционны.
11
Разогрейте духовку до 190-200°C, застелите противень пергаментом.
12
Выложите бадамбуру на противень, смажьте верх взбитым желтком.
13
Выпекайте 20-25 минут до румяного золотистого цвета.
14
Остудите на решётке, перед подачей присыпьте сахарной пудрой.

Частые вопросы

Чем бадамбура отличается от шекербуры?

Обе выпечки готовятся к Новрузу с ореховой начинкой, но у шекербуры тесто пресное и печенье имеет форму полумесяца с фигурным защипанным краем, тогда как бадамбура готовится из слоёного, многократно сложенного теста и обычно имеет более компактную округлую форму.

Обязательно ли снимать кожицу с миндаля?

Да, ошпаренный и очищенный от кожицы миндаль даёт более светлую, нежную начинку и приятную текстуру без горчинки, которую может давать кожица.

Можно ли заменить миндаль другими орехами?

Хотя название бадамбуры буквально означает «с миндалём», некоторые современные рецепты допускают грецкие орехи или фундук — вкус будет отличаться, но общий принцип слоёного теста с ореховой начинкой сохранится.