Бабл энд сквик

Name: Бабл энд сквик
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Британская кухня
Ingredients: Картофельное пюре (лучше остывшее, вчерашнее) — 500 г; Белокочанная или савойская капуста, отварная или тушёная — 300 г; Репчатый лук, мелко нарезанный — 1 небольшая головка (100 г); Сливочное масло или жир от жаркого — 40 г; Растительное масло — 2 ст. л.; Мука пшеничная (по желанию, для формовки) — 1 ст. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу; Яйцо-пашот, для подачи (по желанию) — 4 шт.

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 20 минПорций: 4

Бабл энд сквик — блюдо из обжаренных остатков картофельного пюре и капусты, чьё игривое название описывает звуки, которые смесь издаёт при жарке на сковороде: характерное бульканье и шкворчание. Первый письменно зафиксированный рецепт под этим названием встречается ещё в 1762 году в знаменитой кулинарной книге Ханны Гласс «Искусство кулинарии» под красноречивым подзаголовком «блюдо для слуги», что прямо указывает на происхождение блюда как экономного способа использовать остатки со стола хозяев. Интересно, что исторически рецепт заметно менялся: вплоть до середины XX века классический бабл энд сквик готовили преимущественно с остатками отварной говядины, нарезанной и обжаренной вместе с капустой, и лишь во время и после Второй мировой войны, в условиях жёсткого мясного нормирования, блюдо трансформировалось в сегодняшнюю, преимущественно картофельно-капустную версию. Сегодня бабл энд сквик — классический способ дать вторую жизнь остаткам воскресного жаркого на следующее утро: картофельному пюре, отварной капусте, а иногда и брюссельской капусте или моркови, которые превращаются в хрустящие снаружи и мягкие внутри лепёшки.

Ингредиенты

Картофельное пюре (лучше остывшее, вчерашнее)500 г
Белокочанная или савойская капуста, отварная или тушёная300 г
Репчатый лук, мелко нарезанный1 небольшая головка (100 г)
Сливочное масло или жир от жаркого40 г
Растительное масло2 ст. л.
Мука пшеничная (по желанию, для формовки)1 ст. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу
Яйцо-пашот, для подачи (по желанию)4 шт.

Приготовление

1
Если капуста ещё не приготовлена, нашинкуйте её и отварите или потушите в небольшом количестве воды 5-7 минут до мягкости, затем отожмите лишнюю влагу.
2
В большой сковороде растопите половину масла, обжарьте мелко нарезанный лук 5-6 минут до мягкости и лёгкой золотистости.
3
В миске смешайте картофельное пюре, тушёную капусту и обжаренный лук, посолите и поперчите по вкусу.
4
При желании присыпьте смесь ложкой муки для лучшего скрепления и разделите на 4-6 плоских лепёшек толщиной около 2 см, слегка обваляв в муке.
5
В сковороде разогрейте оставшееся масло и растительное масло на среднем огне.
6
Выложите лепёшки (или всю смесь единым слоем, как большую оладью) и обжаривайте 5-7 минут с одной стороны, не трогая, пока не образуется румяная хрустящая корочка.
7
Аккуратно переверните лепёшки лопаткой (если готовили одним большим пластом — переверните с помощью тарелки) и обжарьте вторую сторону ещё 5-6 минут до румяности.
8
Подавайте горячим, традиционно на завтрак вместе с остатками холодного мяса от воскресного жаркого или яйцом-пашот сверху.

Частые вопросы

Почему для этого блюда лучше использовать вчерашнее, остывшее пюре?

Остывшее пюре содержит меньше влаги и лучше держит форму при обжарке, образуя более чёткую хрустящую корочку, тогда как свежее тёплое пюре может растекаться на сковороде.

Можно ли добавлять другие остатки овощей?

Да, традиционно в бабл энд сквик идут любые остатки овощей от воскресного жаркого — брюссельская капуста, морковь, пастернак; это по сути блюдо для утилизации остатков, а не строгий рецепт с фиксированным составом.

С чем подают бабл энд сквик?

Чаще всего на завтрак с яйцом-пашот или жареным яйцом сверху, а также с остатками холодного мяса, кетчупом или острым чатни.