Голландский яблочный пирог

Name: Голландский яблочный пирог
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 10 порций
Cuisine: Голландская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 400 г; Сливочное масло холодное — 250 г; Сахар коричневый — 180 г; Яйцо — 1 шт.; Разрыхлитель — 1 ч. л.; Соль — щепотка; Яблоки кисло-сладкие плотные (Элстар или Гренни Смит) — 1,5 кг; Изюм — 100 г; Сахар (для начинки) — 80 г; Корица молотая — 1,5 ч. л.; Лимонный сок — 2 ст. л.; Панировочные сухари — 3 ст. л.; Яйцо для смазывания — 1 шт.

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 70 минПорций: 10

Голландский яблочный пирог — высокий, плотно набитый пряными яблоками пирог в песочном тесте, десерт с историей длиной в несколько веков: рецепты, близкие современному аппелтарту, встречаются уже в самой первой печатной голландской кулинарной книге, изданной ещё до основания первых голландских колоний в Северной Америке. Главное, что отличает голландскую версию от яблочных пирогов других стран, — впечатляющая высота: пирог выпекают в высокой разъёмной форме и заполняют яблоками буквально доверху, а тесто, замешанное с коричневым сахаром, получается более плотным и рассыпчатым, почти печенным, чем в классических французских или американских тартах. Верх пирога традиционно украшают решёткой из полосок теста, а не сплошной крышкой, чтобы пар от яблок мог свободно выходить во время выпечки. Подают аппелтарт почти всегда со взбитыми сливками — щедрая шапка сливок на каждом куске остаётся неизменным атрибутом этого десерта в голландских кафе и кондитерских.

Ингредиенты

Мука пшеничная400 г
Сливочное масло холодное250 г
Сахар коричневый180 г
Яйцо1 шт.
Разрыхлитель1 ч. л.
Сольщепотка
Яблоки кисло-сладкие плотные (Элстар или Гренни Смит)1,5 кг
Изюм100 г
Сахар (для начинки)80 г
Корица молотая1,5 ч. л.
Лимонный сок2 ст. л.
Панировочные сухари3 ст. л.
Яйцо для смазывания1 шт.

Приготовление

1
Изюм залейте тёплой водой или ромом на 20 минут, обсушите.
2
Для теста смешайте муку, коричневый сахар, разрыхлитель и соль.
3
Добавьте нарезанное кубиками холодное масло, быстро разотрите в крошку кончиками пальцев.
4
Вбейте яйцо, замесите тесто до однородности, стараясь не перегревать его руками.
5
Разделите тесто на две неравные части (примерно 2/3 и 1/3), заверните в плёнку, уберите в холодильник на 30 минут.
6
Яблоки очистите, удалите сердцевину, нарежьте крупными дольками или кубиками.
7
Смешайте яблоки с сахаром, корицей, лимонным соком и распаренным изюмом.
8
Разогрейте духовку до 175°C, разъёмную форму диаметром 24 см смажьте маслом.
9
Большую часть теста раскатайте и выстелите дно и высокие борта формы, оставляя тесто чуть выше уровня будущей начинки.
10
Дно посыпьте панировочными сухарями, чтобы впитать лишний сок яблок при выпечке.
11
Плотно выложите яблочную начинку с горкой — пирог должен получиться высоким.
12
Из оставшегося теста скатайте несколько жгутов и уложите крест-накрест решёткой поверх начинки, защипните края с бортами.
13
Смажьте поверхность теста взбитым яйцом.
14
Выпекайте 60-70 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета, при необходимости прикрыв верх фольгой в последние 15-20 минут, чтобы решётка не подгорела.
15
Полностью остудите пирог в форме перед тем, как разъединять кольцо — так он лучше держит форму при нарезке.

Частые вопросы

Почему на дно пирога кладут панировочные сухари?

Сухари впитывают избыточный яблочный сок, который выделяется при выпечке, не давая тесту размокнуть и стать плотным снизу.

Какие яблоки лучше подходят для этого пирога?

Плотные кисло-сладкие сорта, которые хорошо держат форму при запекании, например Элстар, Джонаголд или Гренни Смит — слишком мягкие и водянистые яблоки превратятся в пюре и дадут лишнюю жидкость.

Можно ли приготовить пирог без изюма?

Да, изюм — традиционный, но не обязательный компонент; без него пирог будет чуть менее сладким и однороднее по текстуре, но не менее вкусным.