Зразы по-белорусски

Name: Зразы по-белорусски
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Белорусская кухня
Ingredients: Говядина или свинина (тонкий край) — 800 г; Шампиньоны — 250 г; Репчатый лук — 2 головки (200 г); Гречневая крупа отварная — 150 г; Яйца куриные, отварные — 2 шт.; Мука пшеничная — 2 ст. л.; Сметана — 150 г; Растительное масло — 50 мл; Лавровый лист — 1 шт.; Соль, чёрный перец — по вкусу; Мясной бульон или вода — 400 мл

Сложность: среднеПодготовка: 35 минГотовка: 50 минПорций: 5

Зразы — блюдо с богатой историей, распространённое по всей территории бывшей Речи Посполитой, куда входили современные Польша, Литва и Беларусь. Само слово происходит от польского «zrazy», связанного с глаголом «резать», а появление блюда в польской кухне историки относят к XVI веку, связывая его с итальянскими поварами из свиты Боны Сфорца, второй жены короля Сигизмунда I. Из Польши зразы распространились на белорусские и литовские земли, входившие тогда в состав единого государства, где рецепт адаптировался под местные продукты. Именно белорусская версия зраз традиционно отличается начинкой из гречневой крупы с грибами и яйцом — сочетание, характерное для белорусской кухни, где гречка издавна была одной из главных круп. В отличие от рубленых зраз из фарша, распространённых в русской кухне, классическая белорусская версия готовится именно из цельного отбитого куска мяса, свёрнутого рулетом вокруг начинки, а затем протушенного в собственном соку со сметаной до мягкости.

Ингредиенты

Говядина или свинина (тонкий край)800 г
Шампиньоны250 г
Репчатый лук2 головки (200 г)
Гречневая крупа отварная150 г
Яйца куриные, отварные2 шт.
Мука пшеничная2 ст. л.
Сметана150 г
Растительное масло50 мл
Лавровый лист1 шт.
Соль, чёрный перецпо вкусу
Мясной бульон или вода400 мл

Приготовление

1
Мясо нарежьте поперёк волокон пластинами толщиной около 1 см, отбейте кухонным молотком до толщины 4-5 мм.
2
Каждую пластину посолите и поперчите с обеих сторон.
3
Половину лука мелко нарежьте и обжарьте на масле до мягкости, добавьте нарезанные шампиньоны, обжаривайте 8-10 минут до испарения жидкости.
4
Смешайте обжаренные грибы с луком, отварной гречкой и мелко нарубленными яйцами, посолите и поперчите начинку по вкусу.
5
На край каждой отбивной выложите 1-2 ст. л. начинки, аккуратно сверните мясо в тугой рулет, закрепите зубочисткой или обвяжите кулинарной нитью.
6
Обваляйте зразы в муке, обжарьте на разогретом масле со всех сторон до румяной корочки.
7
Переложите зразы в глубокую сковороду или сотейник, оставшийся лук нарежьте полукольцами и обжарьте до золотистого цвета там же, где жарилось мясо.
8
Добавьте лук к зразам, залейте бульоном так, чтобы он покрывал зразы примерно на две трети, добавьте лавровый лист.
9
Тушите под крышкой на слабом огне 35-40 минут до мягкости мяса.
10
За 5 минут до готовности добавьте сметану в соус, перемешайте, прогрейте, не доводя до сильного кипения.
11
Удалите зубочистки или нить, подавайте зразы горячими, полив соусом, с картофельным пюре или гречневой кашей.

Частые вопросы

Чем зразы отличаются от обычных фаршированных рулетов?

Принципиальной разницы нет — зразы это и есть мясные рулетики с начинкой, но именно белорусская традиция закрепила за ними конкретную начинку из гречки, грибов и яйца, а также обязательное тушение в сметанном соусе.

Чем закрепить рулетики, если нет зубочисток?

Можно перевязать каждый рулет кулинарной нитью или просто выложить их в сотейник швом вниз — при плотной укладке и тушении под крышкой они, как правило, хорошо держат форму.

Можно ли заготовить зразы заранее?

Да, сформированные сырые зразы можно хранить в холодильнике до суток перед обжаркой или заморозить, что делает блюдо удобным для праздничного стола.