Унаш

Name: Унаш
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Туркменская кухня
Ingredients: Баранина на кости — 600 г; Фасоль красная или белая сухая — 150 г; Мука пшеничная (для домашней лапши) — 250 г; Яйцо (для теста лапши) — 1 шт.; Вода (для теста лапши) — 60 мл; Репчатый лук — 2 головки (250 г); Картофель — 2 шт. (250 г); Болгарский перец — 1 шт.; Помидоры свежие — 2 шт.; Растительное масло — 40 мл; Красный молотый перец острый — по вкусу; Катык, кефир или простокваша, для подачи — 200 мл; Соль, чёрный перец — по вкусу; Вода для бульона — 2 л

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 100 минПорций: 6

Унаш — плотный, согревающий туркменский суп, в котором сочетаются сразу три сытных компонента: разваренная фасоль, домашняя тянутая или резаная лапша и крепкий бараний бульон, а подают его непременно с кислым молочным продуктом — катыком или кефином — который каждый добавляет себе в тарелку по вкусу. В народной традиции унаш считается едой, помогающей при простуде и в холодное время года: острый красный перец и кислая молочная заправка, по поверью, «прогревают» и укрепляют организм. Само слово «унаш» в некоторых туркменских диалектах используется в паре с «аш» (еда, кушанье) и обозначает именно похлёбку на основе теста и бобовых — блюдо это простое, повседневное, но требующее времени на подготовку: фасоль нужно заранее замочить, а лапшу для унаша принято раскатывать и резать вручную, а не использовать покупную.

Ингредиенты

Баранина на кости600 г
Фасоль красная или белая сухая150 г
Мука пшеничная (для домашней лапши)250 г
Яйцо (для теста лапши)1 шт.
Вода (для теста лапши)60 мл
Репчатый лук2 головки (250 г)
Картофель2 шт. (250 г)
Болгарский перец1 шт.
Помидоры свежие2 шт.
Растительное масло40 мл
Красный молотый перец острыйпо вкусу
Катык, кефир или простокваша, для подачи200 мл
Соль, чёрный перецпо вкусу
Вода для бульона2 л

Приготовление

1
Фасоль замочите в холодной воде на 5-6 часов или на ночь.
2
Замесите крутое тесто для лапши из муки, яйца, воды и щепотки соли, заверните в плёнку и оставьте отдыхать 30 минут.
3
Тонко раскатайте тесто, слегка присыпьте мукой, сверните рулоном и нарежьте тонкой лапшой, разложите подсыхать на присыпанной мукой доске.
4
Баранину залейте водой, доведите до кипения, снимите пену, добавьте замоченную фасоль и варите на слабом огне 1-1,5 часа до мягкости мяса и фасоли.
5
Мелко нарежьте лук, обжарьте на масле до золотистого цвета.
6
Добавьте к луку нарезанные кубиками картофель, болгарский перец и помидоры, обжарьте вместе 5-7 минут.
7
Переложите обжаренные овощи в кастрюлю с бульоном, посолите, поперчите чёрным перцем и варите ещё 15 минут.
8
За 5-7 минут до готовности всыпьте домашнюю лапшу, аккуратно перемешайте и варите до готовности лапши.
9
Попробуйте на соль, при желании добавьте немного острого красного перца.
10
Разлейте унаш по тарелкам и подавайте горячим; каждый по вкусу заправляет свою порцию катыком или кефиром и при желании добавляет ещё сушёного острого перца.

Частые вопросы

Можно ли заменить домашнюю лапшу покупной?

Да, подойдёт тонкая яичная лапша быстрого приготовления, но домашняя лапша даёт супу более плотную, наваристую текстуру и считается частью традиционного рецепта.

Обязательно ли добавлять катык или кефир?

Кисломолочная заправка — важная часть вкуса унаша, она уравновешивает наваристость бульона и остроту перца; без неё суп получится более пресным, хотя есть и варианты подачи без неё.

Какую фасоль лучше использовать?

Подойдёт и красная, и белая сухая фасоль — главное заранее замочить её на несколько часов, чтобы она успела свариться одновременно с мясом.