Шурпа по-туркменски

Name: Шурпа по-туркменски
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Туркменская кухня
Ingredients: Баранина на кости (лопатка или рёбра) — 800 г; Курдючный жир (или растительное масло) — 50 г; Картофель — 4 шт. (500 г); Морковь жёлтая или обычная — 2 шт. (200 г); Репчатый лук — 3 головки (350 г); Помидоры свежие — 2 шт. (250 г); Болгарский перец — 1 шт.; Лавровый лист — 2 шт.; Чёрный перец горошком — 8-10 шт.; Зелень укропа и кинзы — 1 пучок; Соль — по вкусу; Вода — 2,5 л

Сложность: легкоПодготовка: 25 минГотовка: 100 минПорций: 6

Шурпа — один из старейших и самых распространённых супов тюркских народов, и туркменский вариант отличается характерным акцентом на крупно нарезанные овощи, которые не разваривают, а доводят до готовности так, чтобы каждый кусок сохранял форму и текстуру. Готовят туркменскую шурпу традиционно в казане на открытом огне: мясо сначала обжаривают на курдючном жире до румяной корочки, а уже затем заливают водой — этот приём придаёт бульону более насыщенный, слегка подкопчённый вкус по сравнению с супами, где мясо просто отваривают. Жёлтая морковь, которую в Туркменистане ценят за сладковатый вкус и яркий цвет, — характерная деталь многих туркменских блюд, включая и плов, и шурпу. Подают шурпу горячей в глубоких пиалах, часто с лепёшкой и свежей зеленью, а бульон и гущу иногда едят раздельно: сначала бульон, а мясо с овощами — как второе блюдо.

Ингредиенты

Баранина на кости (лопатка или рёбра)800 г
Курдючный жир (или растительное масло)50 г
Картофель4 шт. (500 г)
Морковь жёлтая или обычная2 шт. (200 г)
Репчатый лук3 головки (350 г)
Помидоры свежие2 шт. (250 г)
Болгарский перец1 шт.
Лавровый лист2 шт.
Чёрный перец горошком8-10 шт.
Зелень укропа и кинзы1 пучок
Сольпо вкусу
Вода2,5 л

Приготовление

1
Баранину нарежьте крупными кусками вместе с костью.
2
В казане растопите курдючный жир (или разогрейте растительное масло), обжарьте мясо на сильном огне до румяной корочки со всех сторон.
3
Залейте мясо горячей водой, доведите до кипения, тщательно снимите пену.
4
Убавьте огонь до слабого, добавьте одну целую очищенную луковицу, лавровый лист и перец горошком, варите под крышкой 1-1,5 часа до мягкости мяса.
5
Оставшийся лук нарежьте крупными полукольцами, морковь и картофель — крупными кусками, болгарский перец — широкими полосками, помидоры — дольками.
6
Извлеките из бульона разварившуюся целую луковицу и выбросьте её — она отдала бульону вкус.
7
Добавьте в бульон нарезанные морковь и картофель, варите 15 минут.
8
Добавьте лук, болгарский перец и помидоры, посолите по вкусу, варите ещё 15-20 минут до готовности овощей — они должны остаться целыми кусками, не разварившись в пюре.
9
Дайте супу настояться под крышкой 10 минут.
10
Разлейте по глубоким пиалам так, чтобы в каждой порции был кусок мяса и всех овощей, посыпьте свежей зеленью.

Частые вопросы

Чем туркменская шурпа отличается от узбекской или казахской?

Принципиальных отличий немного — это общее блюдо тюркских народов Центральной Азии, но туркменский вариант традиционно готовят с обжаркой мяса на курдючном жире перед закладкой воды и с использованием жёлтой моркови, что придаёт бульону более насыщенный вкус и цвет.

Можно ли готовить шурпу без предварительной обжарки мяса?

Да, это упростит рецепт и сделает бульон более лёгким и прозрачным, но традиционный туркменский вкус с лёгкой копчёной ноткой достигается именно за счёт обжарки мяса на жире до заливки водой.

Почему овощи режут крупными кусками?

Это характерная черта шурпы — крупная нарезка позволяет каждому овощу сохранить собственный вкус и текстуру, не превращаясь в однородное пюре, как в более разваренных супах.