Чекдирме

Name: Чекдирме
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Туркменская кухня
Ingredients: Баранина (лопатка или рёбра), крупными кусками — 800 г; Курдючный жир или растительное масло — 50 г; Картофель — 5 шт. (600 г); Репчатый лук — 3 головки (350 г); Морковь — 2 шт. (200 г); Помидоры свежие — 3 шт. (400 г); Болгарский перец — 1 шт.; Чеснок — 3 зубчика; Зелень кинзы и укропа — 1 пучок; Чёрный перец молотый — по вкусу; Соль — по вкусу; Вода или бульон — 300 мл

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 70 минПорций: 5

Чекдирме — традиционное туркменское жаркое из баранины, тушённой слоями с картофелем, луком, морковью и помидорами в толстостенном казане на медленном огне. Блюдо восходит к кочевому укладу жизни туркменских племён: пастухам и путникам требовалось сытное блюдо, которое можно было приготовить в одном казане на костре, без лишней посуды и сложных манипуляций — мясо и овощи просто закладывались слоями и томились под крышкой, пока не были готовы. Само название «чекдирме» связано с туркменским словом, означающим «тушить», «доводить до готовности на медленном огне», что точно описывает суть приготовления: продукты не обжаривают активно и не перемешивают часто, а дают им томиться слоями, чтобы каждый ингредиент отдал сок соседним слоям. Сегодня чекдирме остаётся одним из самых распространённых повседневных блюд туркменской домашней кухни — сытное, ароматное и не требующее сложных навыков.

Ингредиенты

Баранина (лопатка или рёбра), крупными кусками800 г
Курдючный жир или растительное масло50 г
Картофель5 шт. (600 г)
Репчатый лук3 головки (350 г)
Морковь2 шт. (200 г)
Помидоры свежие3 шт. (400 г)
Болгарский перец1 шт.
Чеснок3 зубчика
Зелень кинзы и укропа1 пучок
Чёрный перец молотыйпо вкусу
Сольпо вкусу
Вода или бульон300 мл

Приготовление

1
В казане или толстостенной кастрюле растопите курдючный жир (или разогрейте масло) на сильном огне.
2
Выложите крупно нарезанную баранину, обжарьте со всех сторон до румяной корочки, накройте крышкой и дайте потомиться 10 минут на среднем огне в собственном соку.
3
Добавьте нарезанный крупными полукольцами лук, перемешайте, накройте крышкой и готовьте ещё 7-10 минут до мягкости лука.
4
Добавьте морковь, нарезанную соломкой или кружочками, готовьте под крышкой ещё 10-12 минут.
5
Добавьте нарезанные дольками помидоры и полосками болгарский перец, посолите, поперчите, тушите 10 минут.
6
Сверху выложите картофель, нарезанный крупными дольками, влейте воду или бульон так, чтобы он доходил примерно до середины картофеля.
7
Накройте крышкой плотно, убавьте огонь до слабого и томите 30-35 минут, не перемешивая, пока картофель не станет мягким, а мясо — не начнёт отделяться от кости.
8
За 5 минут до готовности добавьте измельчённый чеснок.
9
Снимите с огня, дайте настояться под крышкой 5-7 минут.
10
При подаче аккуратно переложите слоями на большое блюдо, чтобы не размять картофель, посыпьте свежей зеленью.

Частые вопросы

Нужно ли перемешивать чекдирме во время тушения?

Нет, продукты закладываются слоями и томятся без перемешивания — так каждый слой равномерно пропитывается соком соседних ингредиентов и сохраняет форму, особенно это важно для картофеля, который легко разваливается при частом помешивании.

Можно ли готовить чекдирме без казана?

Да, подойдёт любая толстостенная кастрюля с плотной крышкой, главное — обеспечить медленное томление на слабом огне, а не активное кипение.

Почему рецепт называют жарким, а не тушёным блюдом?

Мясо сначала обжаривается до корочки на сильном огне, и лишь затем всё блюдо доходит до готовности методом томления с небольшим количеством жидкости — этот комбинированный способ в русской кулинарной традиции принято называть жарким.