Самса по-туркменски

Name: Самса по-туркменски
Prep time: 50 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Туркменская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Вода — 220 мл; Соль (для теста) — 1 ч. л.; Растительное масло (для теста) — 2 ст. л.; Баранина, рубленная ножом — 500 г; Курдючное сало — 150 г; Репчатый лук — 400 г; Чёрный перец молотый — 1 ч. л.; Соль — по вкусу; Кунжут, для посыпки — 1 ст. л.; Яичный желток, для смазывания — 1 шт.

Сложность: среднеПодготовка: 50 минГотовка: 35 минПорций: 8

Самса — блюдо с многовековой историей, предшественники которого под именами «санбусак» и «санбусадж» упоминаются ещё в арабских кулинарных книгах X-XIII веков; со временем оно широко распространилось по всей Центральной Азии, включая Туркменистан, где закрепилось как одна из самых популярных повседневных закусок и уличной еды. Туркменская самса готовится по общей для региона технологии — рубленая ножом баранина с курдючным салом и обилием лука заворачивается в пресное тесто и запекается насухо, без масла, традиционно на внутренних стенках раскалённого тандыра, где пирожки держатся благодаря собственной клейкости теста и постепенно пропекаются жаром от стенок и углей на дне печи. Именно такой способ выпечки — без масла, в сухом жаре печи — отличает самсу от жареных пирожков вроде гутапа и придаёт ей характерную плотную хрустящую корочку снаружи и сочную начинку внутри, где мясной сок и топлёный курдючный жир пропитывают тесто изнутри в процессе запекания.

Ингредиенты

Мука пшеничная500 г
Вода220 мл
Соль (для теста)1 ч. л.
Растительное масло (для теста)2 ст. л.
Баранина, рубленная ножом500 г
Курдючное сало150 г
Репчатый лук400 г
Чёрный перец молотый1 ч. л.
Сольпо вкусу
Кунжут, для посыпки1 ст. л.
Яичный желток, для смазывания1 шт.

Приготовление

1
Замесите крутое тесто из муки, воды, соли и масла, вымешивайте 8-10 минут до гладкости, заверните в плёнку и оставьте отдыхать 30 минут.
2
Мясо и курдючное сало мелко нарежьте ножом на небольшие кубики.
3
Лук мелко нарежьте, смешайте с мясом и салом в пропорции, близкой один к одному, посолите, поперчите, тщательно перемешайте руками до появления сока.
4
Разделите тесто на небольшие шарики, каждый тонко раскатайте в лепёшку.
5
В центр каждой лепёшки выложите начинку, соберите края в центр, формируя треугольный или четырёхугольный конвертик, тщательно защипните швы, чтобы сок не вытекал при выпечке.
6
Уложите самсу швом вниз на противень, застеленный пергаментом.
7
Смажьте поверхность взбитым желтком, посыпьте кунжутом.
8
Выпекайте в разогретой до 200-220°C духовке 30-35 минут до румяной корочки (традиционно самсу лепят на внутреннюю стенку раскалённого тандыра, где она печётся за счёт жара стенок и углей на дне).
9
Подавайте горячей, дав немного остыть, чтобы не обжечься горячим соком внутри.

Частые вопросы

Можно ли испечь самсу без тандыра?

Да, в домашних условиях самсу прекрасно запекают в обычной духовке на противне при высокой температуре — вкус будет очень близким, хотя тандыр даёт чуть более выраженный жар снизу и характерный аромат печного дыма.

Почему начинку рубят ножом, а не прокручивают через мясорубку?

Рубленое мясо даёт более сочную, текстурную начинку и лучше сочетается с кусочками курдючного сала, которое при выпечке частично тает, пропитывая тесто изнутри.

Как избежать вытекания сока при выпечке?

Важно тщательно и плотно защипнуть все швы теста перед выпечкой и укладывать самсу швом вниз, чтобы сок оставался внутри пирожка до подачи.