Полендвица

Name: Полендвица
Prep time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 10 порций
Cuisine: Белорусская кухня
Ingredients: Свиная вырезка — 1 кг; Соль крупная — 100 г; Сахар — 1 ст. л.; Чеснок — 1 головка; Кориандр молотый — 1 ст. л.; Паприка сладкая молотая — 1 ст. л.; Тмин — 1 ч. л.; Чёрный перец молотый — 1 ч. л.; Лавровый лист молотый — 1/2 ч. л.

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 0 минПорций: 10

Полендвица — традиционная белорусская вяленая закуска из свиной вырезки, натёртой солью и пряной смесью на основе кориандра, паприки и чеснока, а затем медленно провяленной в прохладном месте без термической обработки. Само название происходит от слова «полядвица» — так в белорусском и польском языках называют вырезку, самую нежную часть туши, традиционно выбираемую именно для этого деликатеса благодаря отсутствию жировых прослоек и плотной, однородной структуре мяса. Технология сухого посола с последующим длительным вялением на воздухе — общий способ консервации мяса без холодильника, характерный для многих европейских кухонь, но именно белорусская полендвица отличается характерным набором специй с акцентом на кориандр и паприку. Такая закуска традиционно готовилась про запас после осеннего забоя свиньи и могла храниться в подвешенном виде в прохладном погребе долгие месяцы, обеспечивая семью мясным деликатесом даже в разгар зимы.

Ингредиенты

Свиная вырезка1 кг
Соль крупная100 г
Сахар1 ст. л.
Чеснок1 головка
Кориандр молотый1 ст. л.
Паприка сладкая молотая1 ст. л.
Тмин1 ч. л.
Чёрный перец молотый1 ч. л.
Лавровый лист молотый1/2 ч. л.

Приготовление

1
Свиную вырезку зачистите от плёнок, промойте и тщательно обсушите бумажным полотенцем.
2
Смешайте соль с сахаром, натрите вырезку смесью со всех сторон.
3
Заверните мясо в чистую ткань или марлю, уберите в холодильник на решётке или в контейнере на 3 суток, переворачивая раз в день.
4
По истечении срока промойте мясо от лишней соли холодной водой и тщательно обсушите.
5
Чеснок пропустите через пресс, смешайте с кориандром, паприкой, тмином, чёрным перцем и молотым лавровым листом.
6
Обильно и равномерно натрите вырезку получившейся пряной пастой со всех сторон.
7
Заверните мясо в несколько слоёв марли, туго перевяжите кулинарной нитью или шпагатом по всей длине.
8
Подвесьте полендвицу в прохладном, хорошо проветриваемом месте (погреб, балкон в холодное время года или нижняя полка холодильника) на 10-14 дней до полного вяления.
9
Готовую полендвицу нарезайте тонкими ломтиками непосредственно перед подачей.

Частые вопросы

Можно ли ускорить процесс вяления?

Не рекомендуется значительно сокращать время — недостаточно провяленное мясо может быть небезопасно для употребления; при необходимости можно использовать бытовой дегидратор на низкой температуре, но традиционный медленный способ даёт лучший вкус и текстуру.

Как понять, что полендвица готова?

Готовое мясо становится заметно плотнее и темнее по цвету, теряет около 30-40% первоначального веса за счёт испарения влаги, а на срезе видна плотная, однородная текстура без сырых участков в центре.

Сколько хранится готовая полендвица?

В подвешенном виде в прохладном месте — до нескольких месяцев, а нарезанную и убранную в холодильник в пергаменте лучше употребить в течение 2-3 недель.