Плов по-туркменски

Name: Плов по-туркменски
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Yield: 6 порций
Cuisine: Туркменская кухня
Ingredients: Баранина (лопатка или окорок) — 800 г; Рис среднезёрный (пузатый, не длиннозёрный) — 600 г; Морковь жёлтая — 600 г; Репчатый лук — 2 головки (250 г); Курдючный жир или растительное масло — 150 г; Айва — 1-2 шт. (250 г); Чеснок (целыми головками) — 1-2 головки; Изюм — 50 г; Соль — по вкусу; Вода — 900 мл

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 90 минПорций: 6

Туркменский плов отличается от плова соседних узбекского и таджикского вариантов заметно более сдержанным набором специй: зиру, куркуму и другие пряности в классическом туркменском плове почти не используют, делая акцент на естественном вкусе баранины, курдючного жира и жёлтой моркови особого сорта, которую в Туркменистане предпочитают обычной оранжевой за более выраженную сладость. Характерная деталь туркменского плова — добавление айвы, которая при долгом тушении отдаёт зирваку лёгкую кислую нотку и цветочный аромат, а также целых головок чеснока, тушённых вместе с мясом и подаваемых целиком к столу. Исторически туркменский плов, как и у других кочевых народов региона, готовился на основе того мяса, что было доступно — не только баранины, но и дичи, включая мясо джейранов и водоплавающих птиц, а в прибрежных районах — даже с добавлением рыбы. Рис для туркменского плова традиционно выбирают среднезёрный, округлый, «пузатый», в отличие от узкого длиннозёрного риса, характерного для некоторых других региональных вариантов.

Ингредиенты

Баранина (лопатка или окорок)800 г
Рис среднезёрный (пузатый, не длиннозёрный)600 г
Морковь жёлтая600 г
Репчатый лук2 головки (250 г)
Курдючный жир или растительное масло150 г
Айва1-2 шт. (250 г)
Чеснок (целыми головками)1-2 головки
Изюм50 г
Сольпо вкусу
Вода900 мл

Приготовление

1
Рис промойте в нескольких водах до прозрачной воды, залейте тёплой подсоленной водой и оставьте набухать на 30-40 минут.
2
Баранину нарежьте крупными кусками, лук — полукольцами, морковь — толстой соломкой (не слишком тонкой, чтобы сохранила форму).
3
В казане растопите курдючный жир или раскалите масло, обжарьте мясо на сильном огне со всех сторон до румяной корочки.
4
Добавьте лук, обжаривайте 5-7 минут до золотистого цвета.
5
Всыпьте морковь, обжаривайте, помешивая, 10-12 минут, пока она не станет мягче и не осядет.
6
Посолите зирвак (мясо-овощную основу), залейте горячей водой так, чтобы она едва покрывала содержимое, доведите до кипения.
7
Убавьте огонь до среднего, положите в зирвак непроколотые целые головки чеснока и половинки или четвертинки айвы, тушите под крышкой 40-45 минут.
8
Извлеките чеснок и айву, отложите на тарелку — их вернут в плов на финальном этапе.
9
Равномерно распределите по зирваку промоченный рис, разровняйте, аккуратно долейте кипятка, чтобы он покрывал рис примерно на 1,5-2 см.
10
Варите на сильном огне без крышки, пока вода не впитается и на поверхности не появятся характерные лунки.
11
Соберите рис горкой к центру казана, сделайте несколько проколов до дна деревянной палочкой, сверху положите обратно чеснок, айву и изюм.
12
Плотно накройте крышкой, убавьте огонь до минимального и томите плов 20-25 минут до полной готовности риса.
13
Аккуратно перемешайте плов, выложите на большое блюдо, сверху разместите мясо, айву и головки чеснока.

Частые вопросы

Чем туркменский плов принципиально отличается от узбекского?

Главное отличие — минимум специй: туркменский плов почти не приправляют зирой и другими пряностями, делая акцент на вкусе мяса, курдючного жира и жёлтой моркови, а также часто добавляют айву и целые головки чеснока, что для узбекского плова не так характерно.

Можно ли готовить плов без айвы?

Да, айва — не строго обязательный, а сезонный компонент; без неё плов останется вполне традиционным, но потеряет характерную лёгкую кислую нотку.

Почему рис нужно предварительно замачивать?

Замачивание позволяет рису равномерно набухнуть и быстрее свариться на этапе допаривания, благодаря чему рис получается рассыпчатым, а не слипшимся или недоваренным внутри.