Петир-чурек

Name: Петир-чурек
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Туркменская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Вода тёплая — 220 мл; Соль — 1 ч. л.; Растительное масло или топлёное масло — 60 мл

Сложность: среднеПодготовка: 50 минГотовка: 20 минПорций: 6

Петир (петир-чурек) — туркменский слоёный хлеб из пресного, бездрожжевого теста, который готовится всего из четырёх компонентов: муки, воды, соли и масла, — но благодаря особой технике складывания промасленных пластов теста получает выраженную, легко различимую слоистость. Именно петир традиционно берут за основу для дограмы: его плотная, но не резиновая структура и отсутствие дрожжевой кислинки идеальны для того, чтобы крошиться на мелкие кусочки, не превращаясь в кашу при заливке горячим бульоном, — свежий пышный дрожжевой чурек для этого не подходит. Из-за отсутствия дрожжей петир готовится значительно быстрее обычного чурека и не требует долгой расстойки, поэтому его нередко пекут и как самостоятельный повседневный хлеб к столу, особенно когда нет времени ждать подъёма дрожжевого теста.

Ингредиенты

Мука пшеничная500 г
Вода тёплая220 мл
Соль1 ч. л.
Растительное масло или топлёное масло60 мл

Приготовление

1
Просейте муку в миску, растворите соль в тёплой воде и постепенно влейте в муку, замешивая крутое, но эластичное тесто без добавления дрожжей.
2
Вымешивайте тесто 10 минут до гладкости, заверните в плёнку и оставьте отдыхать 30 минут.
3
Разделите тесто на 4-6 частей, каждую тонко раскатайте в круглый пласт.
4
Смажьте поверхность каждого пласта тонким слоем растительного или топлёного масла.
5
Сложите пласт пополам, снова смажьте маслом, сложите ещё раз пополам (или сверните рулоном и закрутите в спираль) — этот приём создаёт характерную слоистость будущей лепёшки.
6
Дайте сложенным заготовкам полежать 10-15 минут, затем осторожно раскатайте каждую обратно в лепёшку толщиной около 1 см, стараясь не порвать слои.
7
Разогрейте сухую тяжёлую сковороду (без масла) на среднем огне.
8
Обжаривайте лепёшку с двух сторон по 4-5 минут до появления золотистых пятен, накрыв крышкой, чтобы пропеклась середина (либо выпекайте в разогретой до 200°C духовке 15-18 минут до лёгкой румяности).
9
Готовый петир слегка сомните руками с боков, чтобы подчеркнуть слоистую структуру, и подавайте тёплым.

Частые вопросы

Чем петир отличается от обычного чурека?

Петир готовится без дрожжей на пресном тесте с добавлением масла и техникой многократного складывания пластов, что даёт слоистую структуру, тогда как обычный чурек — это дрожжевой хлеб с мягким пористым мякишем.

Почему именно петир используют для дограмы?

Его плотное, не слишком мягкое тесто хорошо держит форму при раскрошивании руками и не превращается в кашу от горячего бульона, в отличие от мягкого дрожжевого хлеба.

Можно ли печь петир в духовке вместо сковороды?

Да, оба способа традиционны — на сухой сковороде лепёшка получается с более выраженными подрумяненными пятнами, а в духовке пропекается более равномерно по всей поверхности.