Манты по-туркменски

Name: Манты по-туркменски
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Туркменская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Вода — 220 мл; Яйцо — 1 шт.; Соль (для теста) — 1/2 ч. л.; Говядина или баранина — 500 г; Курдючное сало — 150 г; Репчатый лук — 500 г; Чёрный перец молотый — 1 ч. л.; Зира молотая (по желанию) — 1/2 ч. л.; Соль — по вкусу; Сливочное масло, для смазывания решётки — 20 г; Сметана и уксус или кисломолочный соус, для подачи — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 60 минГотовка: 45 минПорций: 6

Манты — блюдо, объединяющее кухни всей Центральной Азии, но туркменский вариант отличается характерной формой полумесяца со слегка сжатыми, защипнутыми краями, а также тем, что варят их на пару в специальных многоярусных кастрюлях с решётками — касканах, установленных друг на друга над кипящей водой. Начинку для туркменских мантов принято рубить ножом, а не пропускать через мясорубку — считается, что нарезанное кубиками мясо и курдючное сало дают более сочную и текстурную начинку, а обилие лука в пропорции, близкой к количеству мяса, — обязательная деталь рецепта, благодаря которой манты остаются сочными даже без добавления бульона в начинку. Существует и региональная разновидность — «турпли манты», где часть начинки заменяют тёртой редькой, что придаёт блюду характерную лёгкую горчинку. Манты в туркменских семьях традиционно лепят сообща, всей семьёй, что делает процесс приготовления частью совместного досуга перед принятием гостей.

Ингредиенты

Мука пшеничная500 г
Вода220 мл
Яйцо1 шт.
Соль (для теста)1/2 ч. л.
Говядина или баранина500 г
Курдючное сало150 г
Репчатый лук500 г
Чёрный перец молотый1 ч. л.
Зира молотая (по желанию)1/2 ч. л.
Сольпо вкусу
Сливочное масло, для смазывания решётки20 г
Сметана и уксус или кисломолочный соус, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Замесите крутое тесто из муки, воды, яйца и соли, вымешивайте 10-12 минут до гладкости и эластичности.
2
Заверните тесто в плёнку, дайте отдохнуть при комнатной температуре 30-40 минут.
3
Мясо и курдючное сало нарежьте мелкими кубиками ножом (не пропускайте через мясорубку — рубленый вручную фарш даёт более сочную начинку с характерной текстурой).
4
Лук мелко нарежьте, смешайте с мясом и салом, посолите, поперчите, при желании добавьте зиру, тщательно перемешайте руками до однородности.
5
Раскатайте тесто в тонкий пласт, нарежьте квадратами примерно 10х10 см.
6
В центр каждого квадрата выложите ложку начинки.
7
Соедините два противоположных угла квадрата над начинкой, затем два других угла, формируя конвертик, после чего слегка защипните боковые края и соедините уголки основания друг с другом, придавая мантам характерную форму полумесяца.
8
Решётки пароварки (каскана) смажьте маслом, чтобы манты не прилипали.
9
Разложите манты на решётках на небольшом расстоянии друг от друга.
10
Готовьте на пару 40-45 минут до готовности теста и мяса.
11
Подавайте горячими со сметаной, кисломолочным соусом или лёгкой заправкой из уксуса с обжаренным луком.

Частые вопросы

Почему начинку нужно рубить ножом, а не перекручивать в мясорубке?

Рубленое ножом мясо сохраняет более крупную, сочную текстуру и лучше держит выделяющийся при варке сок внутри, тогда как перемолотый фарш даёт более плотную и однородную, менее сочную начинку.

Что делать, если нет пароварки-каскана?

Подойдёт любая многоярусная пароварка или дуршлаг, установленный над кастрюлей с кипящей водой и плотно накрытый крышкой — главное, чтобы манты готовились на пару, не соприкасаясь с водой.

Что такое турпли манты?

Это региональный вариант мантов, где часть мясной начинки заменяют тёртой редькой — блюдо получается более лёгким, с характерной пикантной горчинкой.