Лагман по-туркменски

Name: Лагман по-туркменски
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 6 порций
Cuisine: Туркменская кухня
Ingredients: Мука пшеничная (для лапши) — 500 г; Вода (для лапши) — 220 мл; Соль (для лапши) — 1 ч. л.; Растительное масло (для смазывания теста) — 60 мл; Баранина или говядина — 500 г; Репчатый лук — 2 головки (250 г); Морковь — 2 шт. (200 г); Болгарский перец — 2 шт.; Редька зелёная (по желанию) — 150 г; Помидоры свежие или томатная паста — 3 шт. или 2 ст. л.; Чеснок — 4 зубчика; Зира, кориандр молотые — по 1/2 ч. л.; Красный молотый перец острый — по вкусу; Зелень кинзы — 1 пучок; Растительное масло (для обжарки) — 80 мл; Соль, чёрный перец — по вкусу; Вода или бульон — 700 мл

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 60 минПорций: 6

Лагман — блюдо тянутой лапши с мясом и овощами, распространённое по всей Центральной Азии, и в Туркменистане оно закрепилось как одно из любимых повседневных блюд наравне с пловом и мантами. Название происходит от уйгурского и дунганского способа приготовления лапши, которую не режут ножом, а вытягивают руками из жгута теста, предварительно давая ему хорошо отдохнуть и пропитаться маслом, чтобы клейковина расслабилась и позволяла тесту растягиваться в тонкие длинные нити, не рвясь. Туркменский лагман, как и в соседних кухнях региона, состоит из двух отдельно приготовленных частей — самой лапши и густой мясо-овощной подливы вадж — которые соединяют непосредственно перед подачей, благодаря чему лапша не успевает размокнуть и остаётся упругой. В состав туркменской подливы нередко добавляют зелёную редьку, которая придаёт блюду характерную лёгкую остроту и хруст, а также обильно приправляют кинзой при подаче.

Ингредиенты

Мука пшеничная (для лапши)500 г
Вода (для лапши)220 мл
Соль (для лапши)1 ч. л.
Растительное масло (для смазывания теста)60 мл
Баранина или говядина500 г
Репчатый лук2 головки (250 г)
Морковь2 шт. (200 г)
Болгарский перец2 шт.
Редька зелёная (по желанию)150 г
Помидоры свежие или томатная паста3 шт. или 2 ст. л.
Чеснок4 зубчика
Зира, кориандр молотыепо 1/2 ч. л.
Красный молотый перец острыйпо вкусу
Зелень кинзы1 пучок
Растительное масло (для обжарки)80 мл
Соль, чёрный перецпо вкусу
Вода или бульон700 мл

Приготовление

1
Замесите крутое эластичное тесто из муки, воды и соли, вымешивайте не менее 10 минут до гладкости.
2
Скатайте тесто в шар, смажьте маслом, накройте плёнкой и оставьте отдыхать при комнатной температуре не менее 1 часа — чем дольше отдыхает тесто, тем легче его будет вытягивать.
3
Разделите тесто на несколько частей, каждую раскатайте в жгут толщиной с палец, обильно смажьте маслом и оставьте ещё на 15-20 минут.
4
Возьмите жгут за оба конца и, слегка ударяя об стол, аккуратно растягивайте его руками в тонкую длинную лапшу, при необходимости складывая пополам и снова вытягивая.
5
Отварите вытянутую лапшу в большом количестве кипящей подсоленной воды 2-3 минуты до готовности, откиньте на дуршлаг, промойте и сбрызните маслом, чтобы не слиплась.
6
Мясо нарежьте тонкой соломкой, обжарьте на разогретом масле в казане на сильном огне до румяной корочки.
7
Добавьте нарезанный соломкой лук, обжаривайте 3-4 минуты.
8
Добавьте морковь, болгарский перец и редьку, нарезанные соломкой, обжаривайте, помешивая, 7-8 минут.
9
Добавьте измельчённый чеснок, зиру, кориандр и красный перец, обжарьте 1 минуту до раскрытия аромата.
10
Добавьте нарезанные помидоры или томатную пасту, тушите 3-4 минуты.
11
Влейте воду или бульон, посолите, доведите до кипения и варите на среднем огне 15-20 минут до готовности овощей — подлива должна получиться густой, наваристой.
12
Разложите горячую лапшу по глубоким тарелкам, сверху обильно полейте мясной подливой с овощами, посыпьте свежей кинзой.

Частые вопросы

Можно ли заменить домашнюю тянутую лапшу покупной?

Да, для упрощения рецепта подойдёт готовая пшеничная лапша для лагмана или даже толстые спагетти, но вытянутая вручную лапша даёт неповторимую упругую текстуру, которую сложно повторить покупными аналогами.

Почему тесто для лапши нужно так долго отдыхать?

За время отдыха клейковина в тесте расслабляется, благодаря чему жгуты теста становится значительно легче растягивать руками в тонкую длинную лапшу, не разрывая её.

Зачем в подливу добавляют редьку?

Зелёная редька придаёт подливе характерную лёгкую пикантную горчинку и приятный хруст, уравновешивая насыщенность мясной подливы, хотя это необязательный компонент, который можно исключить.