Колдуны

Name: Колдуны
Prep time: 50 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Белорусская кухня
Ingredients: Картофель — 1,2 кг; Крахмал картофельный — 3 ст. л.; Фарш мясной (свинина с говядиной) — 350 г; Репчатый лук — 1 головка (120 г); Яйцо куриное — 1 шт.; Сало, для обжарки шкварок — 100 г; Сметана, для подачи — 150 г; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 50 минГотовка: 30 минПорций: 5

Колдуны — национальное блюдо белорусской кухни, крупные клёцки из тёртого картофельного теста с мясной начинкой внутри, которые варят в подсоленной воде и подают со шкварками и сметаной. Само слово восходит к немецкому «kaldaune» через средневековую латынь, изначально означавшему потроха, — со временем значение сместилось на «изделие с начинкой». Колдуны также считаются частью литовского кулинарного наследия, что неудивительно, учитывая общую историю белорусских и литовских земель в составе Великого княжества Литовского: в литературных источниках упоминаются разные исторические варианты начинки — с творогом, рыбой и яйцом (полесский), ветчиной и грибами (виленский). Важно не путать белорусские колдуны с одноимённым блюдом из пшеничного теста — существует и более лёгкая версия на муке, похожая на крупные пельмени, но именно картофельный вариант с мясной начинкой закрепился как визитная карточка белорусской деревенской кухни, где картофель традиционно заменял тесто там, где в других кухнях использовалась мука. Сегодня в самой Беларуси колдуны во многом уступили место более простым в приготовлении пельменям, оставаясь скорее праздничным или ресторанным блюдом, тогда как в Литве их производство сохраняется даже в промышленных масштабах.

Ингредиенты

Картофель1,2 кг
Крахмал картофельный3 ст. л.
Фарш мясной (свинина с говядиной)350 г
Репчатый лук1 головка (120 г)
Яйцо куриное1 шт.
Сало, для обжарки шкварок100 г
Сметана, для подачи150 г
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Мясной фарш смешайте с мелко нарезанной и слегка обжаренной до мягкости половиной луковицы, посолите и поперчите — это начинка.
2
Картофель очистите, натрите на мелкой тёрке, отожмите через марлю, чтобы удалить как можно больше жидкости.
3
Крахмал, осевший на дне ёмкости с соком, верните в картофельную массу, добавьте яйцо, соль, тщательно перемешайте до однородности.
4
При необходимости добавьте ещё немного крахмала, чтобы масса держала форму и не растекалась.
5
Мокрыми руками сформируйте из картофельной массы небольшие лепёшки, в центр каждой положите чайную ложку мясной начинки.
6
Аккуратно соберите края лепёшки вокруг начинки и слепите в плотный овальный или круглый шарик, полностью закрыв начинку.
7
Доведите большую кастрюлю подсоленной воды до кипения, аккуратно опустите колдуны.
8
Варите на слабом кипении 20-25 минут до готовности, периодически осторожно помешивая, чтобы они не прилипли ко дну.
9
Пока варятся колдуны, оставшееся сало нарежьте мелкими кубиками и обжарьте до золотистых шкварок, добавьте оставшийся нарезанный лук, обжарьте вместе до мягкости.
10
Готовые колдуны аккуратно выньте шумовкой, полейте шкварками с луком и подавайте со сметаной.

Частые вопросы

Чем колдуны отличаются от драников с начинкой?

Колдуны формируются как отдельные закрытые клёцки из плотного отжатого картофельного теста и варятся в воде, тогда как драники — это плоские оладьи, которые жарят на сковороде; способ тепловой обработки и форма принципиально разные.

Почему колдуны разваливаются при варке?

Чаще всего это происходит из-за недостаточно отжатой картофельной массы или нехватки крахмала — тесто должно быть плотным и хорошо держать форму, иначе оно разойдётся в кипящей воде.

Можно ли готовить колдуны без мясной начинки?

Да, существуют исторические варианты с творогом, отварной рыбой или яйцом, а также сладкие версии с ягодами, хотя сегодня наиболее распространён именно мясной вариант.