Каурма

Name: Каурма
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 6 порций
Cuisine: Туркменская кухня
Ingredients: Баранина без костей (мякоть) — 800 г; Курдючное сало — 150 г; Репчатый лук — 2 головки (250 г); Зелень укропа и петрушки — 1 пучок; Соль — по вкусу; Чёрный перец молотый — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 40 минПорций: 6

Каурма (в другой транслитерации — говурма, от туркменского «говурмак» — «жарить») — старинный способ приготовления и одновременно консервации баранины, при котором мясо медленно томится в собственном курдючном жире без добавления воды, пока не станет мягким, а затем заливается этим же вытопленным жиром для хранения. В условиях жаркого климата и кочевого образа жизни, где долгое время не было холодильников, такой способ позволял сохранять готовое мясо неделями и даже дольше: жир, полностью покрывающий кусочки мяса в закрытой посуде, служил естественным барьером от воздуха и порчи. Сегодня каурму чаще готовят не столько для длительного хранения, сколько как самостоятельную сытную закуску, которую подают тёплой с жареным луком и свежей зеленью, а вытопленный ароматный жир нередко используют отдельно — например, для заправки риса или лапши.

Ингредиенты

Баранина без костей (мякоть)800 г
Курдючное сало150 г
Репчатый лук2 головки (250 г)
Зелень укропа и петрушки1 пучок
Сольпо вкусу
Чёрный перец молотыйпо вкусу

Приготовление

1
Баранину зачистите от плёнок, обсушите и нарежьте некрупными кусочками размером с грецкий орех.
2
Курдючное сало нарежьте небольшими кубиками.
3
На разогретой сковороде или в казане вытопите сало на среднем огне до появления жидкого жира и золотистых шкварок.
4
Выложите в вытопленный жир кусочки мяса, обжаривайте на среднем огне, периодически помешивая.
5
Готовьте мясо в собственном соку и жире, без добавления воды, 30-35 минут, пока оно не станет мягким, а выделившаяся жидкость почти полностью не выпарится, оставив мясо томиться в жире.
6
За 5 минут до готовности посолите и поперчите по вкусу.
7
Отдельно тонко нашинкуйте лук и обжарьте на небольшом количестве жира от мяса до мягкости и золотистого цвета.
8
Выложите готовое мясо на блюдо, сверху распределите жареный лук и посыпьте мелко рубленой зеленью.
9
Подавайте тёплым как самостоятельную закуску или заготовьте на будущее: переложите мясо в чистую банку и полностью залейте вытопленным жиром — так, полностью покрытое жиром, оно может храниться в прохладном месте значительно дольше свежего мяса.

Частые вопросы

Обязательно ли использовать курдючное сало?

Да, именно курдючный жир традиционно используется для этого блюда, так как он даёт нужное количество жидкого жира для медленного томления мяса без воды; при его отсутствии можно взять другое баранье или говяжье сало, но вкус будет менее характерным.

Как долго хранится каурма, залитая жиром?

При полном погружении в жир и хранении в прохладном месте (погребе или холодильнике) в плотно закрытой посуде каурма может храниться несколько недель, так как жир препятствует контакту мяса с воздухом.

Можно ли готовить каурму из говядины?

Традиционно каурму готовят именно из баранины с курдючным салом, но при желании можно использовать и говядину с добавлением дополнительного жира, хотя вкус будет отличаться от классического.