Ишлекли

Name: Ишлекли
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Туркменская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 450 г; Вода — 200 мл; Сметана или кефир — 2 ст. л.; Соль (для теста) — 1/2 ч. л.; Баранина, мелко рубленная — 600 г; Репчатый лук — 400 г; Зелень (кинза, укроп), по желанию — 1 небольшой пучок; Чёрный перец молотый — 1 ч. л.; Соль — по вкусу; Вода или бульон, для сочности начинки — 50 мл; Сливочное масло, для подачи — 40 г

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 30 минПорций: 6

Ишлекли — один из самых почётных и торжественных пирогов туркменской кухни, тонкий закрытый пирог из пресного теста с сочной начинкой из рубленого мяса и большого количества лука, который традиционно подают самым уважаемым гостям дома. Внешне и по способу подачи ишлекли нередко сравнивают с пиццей: готовый пирог разрезают на секторы прямо за столом, а тесто настолько тонкое, что сквозь него местами проступает сочная начинка. Традиционно ишлекли готовили на садже — большой выпуклой металлической сковороде, которую устанавливали над открытым огнём и в процессе выпечки аккуратно переворачивали, либо выпекали, прижимая пласт теста с начинкой к раскалённой стенке тандыра. Обилие мелко нарезанного лука в начинке — не просто вкусовая деталь, а необходимость: именно лук в сочетании с соком мяса создаёт при выпечке достаточно жидкости, чтобы начинка внутри плотно закрытого теста пропарилась и осталась сочной.

Ингредиенты

Мука пшеничная450 г
Вода200 мл
Сметана или кефир2 ст. л.
Соль (для теста)1/2 ч. л.
Баранина, мелко рубленная600 г
Репчатый лук400 г
Зелень (кинза, укроп), по желанию1 небольшой пучок
Чёрный перец молотый1 ч. л.
Сольпо вкусу
Вода или бульон, для сочности начинки50 мл
Сливочное масло, для подачи40 г

Приготовление

1
Просейте муку, добавьте сметану или кефир и подсоленную тёплую воду, замесите мягкое, но не липкое тесто.
2
Разделите тесто на 2 части, заверните в плёнку и оставьте отдыхать 20-30 минут.
3
Мясо и лук мелко нарежьте ножом (лука должно быть почти столько же, сколько мяса), смешайте, посолите, поперчите, добавьте немного воды или бульона и зелень, тщательно перемешайте до однородности.
4
Раскатайте одну часть теста в тонкий пласт по размеру формы или сковороды, в которой будете выпекать.
5
Уложите пласт в форму, оставляя небольшой напуск по краям.
6
Равномерно распределите начинку по тесту.
7
Раскатайте вторую часть теста, накройте начинку сверху, защипните края обеих частей теста по кругу, обрезая излишки.
8
Проколите верхний пласт теста в нескольких местах вилкой, чтобы пар выходил при выпечке и пирог не вздувался.
9
Выпекайте в разогретой до 200-220°C духовке 25-30 минут до румяной корочки (традиционно пирог готовят на сач — выпуклой металлической сковороде над открытым огнём, переворачивая в процессе готовки, либо запекают на стенках тандыра).
10
Готовый пирог смажьте растопленным сливочным маслом, разрежьте на порционные секторы, как пиццу, и подавайте горячим.

Частые вопросы

Почему в начинке так много лука?

Лук в ишлекли выполняет не только вкусовую роль — при выпечке он выделяет сок вместе с мясом, создавая внутри плотно закрытого пирога достаточно влаги, чтобы начинка пропарилась и не осталась сухой.

Можно ли приготовить ишлекли без сковороды-сач?

Да, в домашних условиях пирог прекрасно запекают в обычной духовке на противне или в форме — вкус останется близким к традиционному, хотя без характерного лёгкого подкопчённого аромата от открытого огня.

Как понять, что пирог готов, если начинка внутри не видна?

Ориентируйтесь на цвет и хруст верхней корочки теста — она должна стать равномерно золотисто-румяной; для страховки можно проверить готовность, аккуратно приподняв край пирога и заглянув внутрь через один из проколов.