Гутап

Name: Гутап
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Туркменская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 400 г; Кипяток — 180 мл; Растительное масло (в тесто) — 2 ст. л.; Соль (в тесто) — 1/2 ч. л.; Свежая зелень (шпинат, зелёный лук, укроп, кинза) или тыква — 400 г; Репчатый лук (для начинки) — 1 головка (100 г); Сливочное масло (для тыквенной начинки) — 20 г; Сахар (для тыквенной начинки) — 1 ч. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу; Растительное масло, для жарки — 150 мл

Сложность: легкоПодготовка: 40 минГотовка: 25 минПорций: 6

Гутап — одна из самых узнаваемых и любимых туркменских закусок, пресные лепёшки полумесяцем с начинкой из свежей зелени или тыквы, обжаренные на сковороде в масле до хрустящей корочки. Тесто для гутапа традиционно заваривают кипятком, что делает его похожим по технологии на тесто для чебуреков, — такое заварное тесто получается особенно эластичным и при этом достаточно тонким, чтобы легко прожариться и стать хрустящим за считаные минуты. Гутап с зеленью — блюдо скорее весенне-летнее, когда в изобилии свежий шпинат и зелёный лук, тогда как тыквенная версия традиционно готовится осенью и зимой, когда созревает и хранится тыква; оба варианта одинаково популярны как у придорожных торговцев, так и в домашней кухне. Благодаря простоте и скорости приготовления гутап часто берут в дорогу или готовят на скорую руку к чаю, а название иногда встречается в форме «оглан гутап», указывающей на один из региональных вариантов начинки и подачи.

Ингредиенты

Мука пшеничная400 г
Кипяток180 мл
Растительное масло (в тесто)2 ст. л.
Соль (в тесто)1/2 ч. л.
Свежая зелень (шпинат, зелёный лук, укроп, кинза) или тыква400 г
Репчатый лук (для начинки)1 головка (100 г)
Сливочное масло (для тыквенной начинки)20 г
Сахар (для тыквенной начинки)1 ч. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу
Растительное масло, для жарки150 мл

Приготовление

1
В кипяток влейте масло и соль, размешайте, постепенно всыпая муку, замесите тесто сначала ложкой, а когда остынет достаточно, чтобы не обжечься, — руками.
2
Заварное тесто должно получиться мягким, эластичным и не липнуть к рукам; заверните его в плёнку и оставьте отдыхать 20-30 минут.
3
Для зелёной начинки: зелень мелко нашинкуйте, смешайте с мелко нарезанным луком, посолите и поперчите — зелень пустит немного сока, этого достаточно для сочности.
4
Для тыквенной начинки: тыкву натрите на крупной тёрке, смешайте с растопленным сливочным маслом, сахаром и щепоткой соли.
5
Разделите тесто на небольшие шарики, каждый тонко раскатайте в круглую лепёшку.
6
На одну половину лепёшки выложите тонкий слой начинки, не доходя до края.
7
Накройте начинку второй половиной лепёшки, формируя полумесяц, плотно защипните край, при желании оформите волнистым узором или вилкой.
8
В сковороде разогрейте масло слоем около 1 см.
9
Обжаривайте гутап с двух сторон на среднем огне по 3-4 минуты до румяной хрустящей корочки.
10
Выложите готовые гутап на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло, подавайте горячими или тёплыми.

Частые вопросы

Почему тесто заваривают кипятком?

Заварное тесто получается более эластичным и податливым при раскатывании, а после обжарки — тонким и хрустящим одновременно, что отличает гутап от пирожков на обычном дрожжевом или пресном холодном тесте.

Какую начинку выбрать — зелень или тыкву?

Оба варианта традиционны: зелёная начинка легче и более летняя, а тыквенная — слаще и сытнее, характерна для холодного сезона; можно приготовить и мясной вариант, хотя зелень и тыква считаются классическими.

Как проверить, что масла для жарки достаточно?

Слой масла должен доходить примерно до середины толщины гутапа, чтобы он одновременно жарился и слегка томился в масле — так корочка получается равномерно золотистой с обеих сторон.