Гурт

Name: Гурт
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 10 порций
Cuisine: Туркменская кухня
Ingredients: Сузьма (густой отцеженный кисломолочный творог, катык или йогурт) — 1 кг; Соль — 1 ст. л.; Красный молотый перец острый (по желанию) — 1 ч. л.

Сложность: легкоПодготовка: 30 минГотовка: 0 минПорций: 10

Гурт (в других тюркских языках — курут, курт) — древний способ сохранения кисломолочных продуктов, характерный для кочевых народов степей и пустынь Центральной Азии, включая туркмен: густую отцеженную кисломолочную массу солят, скатывают в плотные шарики и сушат на солнце до твёрдого состояния, благодаря чему продукт может храниться месяцами без охлаждения — качество, критически важное для жизни в условиях пустыни Каракумы, где долгое время не было ни холодильников, ни постоянных источников свежего молока. Гурт традиционно брали с собой в дальние переходы как компактный и питательный дорожный провиант: несколько сушёных шариков легко умещались в переметной суме и заменяли целую порцию кисломолочного продукта. Помимо самостоятельного употребления в качестве закуски к чаю, размоченный в воде гурт часто используют как приправу или основу для соусов к супам и вторым блюдам, возвращая ему кремовую консистенцию исходной сузьмы.

Ингредиенты

Сузьма (густой отцеженный кисломолочный творог, катык или йогурт)1 кг
Соль1 ст. л.
Красный молотый перец острый (по желанию)1 ч. л.

Приготовление

1
Если сузьмы нет в готовом виде, откиньте катык, кислое молоко или натуральный йогурт без добавок на несколько слоёв марли и оставьте стекать над миской в прохладном месте на 12-24 часа, пока не отделится вся сыворотка, а масса не станет густой, как мягкий творог.
2
Переложите отцеженную сузьму в миску, добавьте соль и, по желанию, красный молотый перец, тщательно вымешайте руками до однородности.
3
Смоченными в воде руками сформируйте из массы небольшие плотные шарики размером с грецкий орех.
4
Разложите шарики на решётке или чистой ткани в один слой так, чтобы они не соприкасались.
5
Оставьте сушиться на солнце или в сухом проветриваемом месте на 3-5 дней, при желании прикрыв марлей от пыли и насекомых, переворачивая шарики раз в день для равномерного высыхания.
6
Гурт готов, когда шарики полностью затвердеют снаружи и внутри и перестанут быть мягкими на ощупь.
7
Храните готовый гурт в тканевом мешочке в сухом прохладном месте до месяца.
8
Подавайте как самостоятельную закуску к чаю, размачивайте в воде для соуса к супам и вторым блюдам или берите с собой в дорогу.

Частые вопросы

Чем гурт отличается от курта в казахской или киргизской кухне?

По сути это тот же принцип консервации кисломолочного продукта путём засолки, формовки и сушки на солнце, распространённый у многих кочевых тюркских народов Центральной Азии; отличия чаще всего в названии, размере шариков и добавках вроде красного перца.

Можно ли ускорить сушку гурта в духовке?

Можно подсушить шарики в духовке при самой низкой температуре с приоткрытой дверцей несколько часов, но традиционная сушка на солнце и свежем воздухе даёт более правильную плотную структуру и вкус.

Как использовать гурт, кроме как самостоятельную закуску?

Раскрошенный или размоченный в тёплой воде гурт добавляют в супы и каши для кислинки и солёности, а также разводят до консистенции соуса и подают к мясным блюдам.