Фитчи

Name: Фитчи
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Туркменская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 450 г; Вода — 200 мл; Растительное масло (в тесто) — 2 ст. л.; Соль (в тесто) — 1/2 ч. л.; Баранина или говядина, мелко нарезанная — 500 г; Репчатый лук — 350 г; Чёрный перец молотый — 1 ч. л.; Соль — по вкусу; Сливочное масло, для смазывания готовых пирогов — 30 г

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 30 минПорций: 6

Фитчи — туркменские плоские закрытые пироги с мясной начинкой, которые внешне и по невысокой, приплюснутой форме иногда сравнивают с осетинскими пирогами, хотя тесто и техника у них разные. В отличие от ишлекли, который раскатывают в один большой тонкий пласт и режут на порции уже за столом, фитчи традиционно формируют меньшего размера и с чуть более плотным, менее хрупким тестом, что делает их удобной едой навынос и для будничного обеда. Готовят фитчи из максимально простого пресного теста без сложных добавок — муки, воды, масла и соли, — а начинку, как и во многих туркменских печёных изделиях, готовят из мелко нарезанного мяса с обильным количеством лука, который при выпечке отдаёт сок и не даёт начинке пересохнуть.

Ингредиенты

Мука пшеничная450 г
Вода200 мл
Растительное масло (в тесто)2 ст. л.
Соль (в тесто)1/2 ч. л.
Баранина или говядина, мелко нарезанная500 г
Репчатый лук350 г
Чёрный перец молотый1 ч. л.
Сольпо вкусу
Сливочное масло, для смазывания готовых пирогов30 г

Приготовление

1
Из муки, воды, масла и соли замесите некрутое пресное тесто, скатайте в шар, накройте плёнкой и оставьте отдыхать 20 минут.
2
Мясо и лук мелко нарежьте ножом, смешайте, посолите, поперчите, перемешайте до однородности.
3
Разделите тесто на две неравные части — большая часть пойдёт на нижний слой, меньшая на верхний.
4
Большую часть теста раскатайте в круглый пласт и уложите на дно смазанной маслом формы или прямо на противень, слегка прижимая к краям.
5
Равномерно распределите начинку по пласту теста тонким слоем, не доходя до края примерно на 1,5-2 см.
6
Раскатайте меньшую часть теста в пласт по размеру начинки, накройте им начинку сверху.
7
Защипните края нижнего и верхнего пласта теста по кругу, формируя невысокий плоский закрытый пирог.
8
Проколите верхний слой теста в нескольких местах вилкой.
9
Выпекайте в разогретой до 230-240°C духовке 25-30 минут до румяной корочки.
10
Готовый фитчи сразу смажьте кусочком сливочного масла, разрежьте на порционные куски и подавайте горячим.

Частые вопросы

Чем фитчи отличается от ишлекли?

Фитчи обычно готовят меньшего размера, с чуть более плотным тестом и печётся в форме или на противне, тогда как ишлекли — это один большой тонкий пирог на всю сковороду или противень, который режут на секторы при подаче.

Можно ли жарить фитчи на сковороде вместо выпекания?

Традиционный способ — выпечка в печи или духовке при высокой температуре, но небольшие фитчи также можно обжарить на сухой сковороде под крышкой на среднем огне, переворачивая, до готовности начинки.

Как проверить, что мясная начинка внутри пропеклась?

Ориентируйтесь на время выпечки и румяность верхней корочки; при использовании мелко нарезанного (не крупными кусками) мяса и тонкого слоя начинки 25-30 минут при высокой температуре духовки обычно достаточно для полной готовности.