Чурек

Name: Чурек
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Туркменская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Вода тёплая — 280 мл; Сухие дрожжи — 7 г; Сахар — 1 ч. л.; Соль — 1 ч. л.; Растительное масло — 2 ст. л.; Кунжут или чернушка (нигелла), для посыпки — 1 ст. л.

Сложность: среднеПодготовка: 100 минГотовка: 25 минПорций: 6

Чурек (чорек) — традиционный туркменский хлеб на дрожжевом тесте, который испокон веков пекли в глиняных тандырах, вкопанных прямо во дворе дома, — печь разогревали дровами или углём, а сформированные лепёшки прилепляли к её раскалённым внутренним стенкам, где хлеб пропекался за считаные минуты в интенсивном сухом жаре. Характерный узор из проколов в центре лепёшки, который наносят специальной деревянной печаткой чекич или обычной вилкой, — не только украшение, но и практическая деталь: он не даёт середине лепёшки подниматься выше краёв и обеспечивает равномерное пропекание. Чурек — не праздничный, а совершенно повседневный хлеб, без которого не обходится ни один туркменский стол: его подают к супам, мясным блюдам и чаю, а к хлебу в туркменской культуре традиционно относятся с особым уважением, вплоть до запрета резать его ножом за общим столом или оставлять лежать вверх дном.

Ингредиенты

Мука пшеничная500 г
Вода тёплая280 мл
Сухие дрожжи7 г
Сахар1 ч. л.
Соль1 ч. л.
Растительное масло2 ст. л.
Кунжут или чернушка (нигелла), для посыпки1 ст. л.

Приготовление

1
Дрожжи и сахар разведите в тёплой воде, оставьте на 10-15 минут до появления пенной шапочки.
2
Просейте муку в большую миску, сделайте углубление, влейте опару и масло, добавьте соль.
3
Замесите мягкое, слегка липнущее тесто, вымешивайте 10 минут до эластичности.
4
Скатайте тесто в шар, накройте плёнкой или полотенцем и оставьте подходить в тёплом месте 1-1,5 часа, пока не увеличится вдвое.
5
Обомните тесто, разделите на 2-3 части, каждой дайте полежать под полотенцем 10 минут.
6
Каждую часть сформируйте в невысокую круглую лепёшку толщиной 2-3 см, немного приподняв края и оставив середину чуть тоньше.
7
Дайте лепёшкам расстояться под полотенцем ещё 20-25 минут.
8
Деревянной палочкой чекич или вилкой сделайте характерный узор проколов в центре лепёшки, чтобы при выпечке середина не поднималась выше краёв.
9
Смажьте поверхность водой, посыпьте кунжутом или семенами чернушки.
10
Выпекайте в разогретой до 220-230°C духовке с камнем для выпечки или на противне 20-25 минут до румяной корочки (традиционно чурек прилепляют к раскалённой внутренней стенке тандыра, где он печётся за несколько минут в сильном сухом жаре).
11
Готовый чурек остудите на решётке под полотенцем, чтобы корочка не была слишком твёрдой.

Частые вопросы

Можно ли испечь чурек без тандыра?

Да, дома чурек прекрасно печётся в обычной духовке на противне или на камне для пиццы при высокой температуре, хотя настоящий тандырный жар даёт более выраженную хрустящую корочку и лёгкий дымный аромат.

Зачем делать узор из проколов в центре лепёшки?

Проколы не дают центру лепёшки подняться выше краёв во время выпечки и способствуют более равномерному пропеканию мякиша по всей толщине.

Как долго хранится домашний чурек?

Свежим он остаётся 1-2 дня при комнатной температуре в полотенце или бумажном пакете; для более долгого хранения хлеб можно заморозить, а перед подачей слегка разогреть в духовке.