Бигус

Name: Бигус
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Белорусская кухня
Ingredients: Свинина — 500 г; Копчёные колбаски или копчёная грудинка — 200 г; Капуста квашеная — 500 г; Капуста белокочанная свежая — 400 г; Репчатый лук — 2 головки (200 г); Сушёные грибы — 20 г; Томатная паста — 2 ст. л.; Чернослив (по желанию) — 80 г; Лавровый лист — 2 шт.; Тмин — 1/2 ч. л.; Растительное масло — 40 мл; Соль, чёрный перец — по вкусу; Вода или мясной бульон — 400 мл

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 90 минПорций: 6

Бигус — белорусское название блюда, известного в польской кухне как бигос, рагу из тушёной капусты с мясом и копчёностями, распространённое по всей исторической территории Великого княжества Литовского, куда входили и белорусские земли. По одной из версий, само блюдо пришло в Польшу именно из Великого княжества Литовского: считается, что король Владислав II Ягайло полюбил его во время охотничьих выездов на литовских и белорусских землях и привёз рецепт к польскому двору. В белорусской кухне бигус традиционно готовят из смеси свежей и квашеной капусты, что даёт характерную лёгкую кислинку, а сушёные лесные грибы, всегда доступные в белорусских лесах, добавляют глубину вкуса, которой не хватает более простым вариантам. Как и польский бигос, белорусский бигус относится к блюдам, которые становятся только вкуснее при повторном разогреве на следующий день, поэтому его традиционно готовят большой кастрюлей про запас на несколько дней.

Ингредиенты

Свинина500 г
Копчёные колбаски или копчёная грудинка200 г
Капуста квашеная500 г
Капуста белокочанная свежая400 г
Репчатый лук2 головки (200 г)
Сушёные грибы20 г
Томатная паста2 ст. л.
Чернослив (по желанию)80 г
Лавровый лист2 шт.
Тмин1/2 ч. л.
Растительное масло40 мл
Соль, чёрный перецпо вкусу
Вода или мясной бульон400 мл

Приготовление

1
Сушёные грибы залейте тёплой водой на 30 минут, затем нарежьте, отвар процедите и сохраните.
2
Свинину нарежьте средними кусками, обжарьте в казане или толстостенной кастрюле с маслом до румяной корочки.
3
Добавьте нарезанный лук, обжаривайте вместе 5-7 минут до мягкости.
4
Колбаски или грудинку нарежьте кусками, добавьте к мясу, обжарьте ещё 3-4 минуты.
5
Свежую капусту нашинкуйте, добавьте в казан вместе с квашеной капустой и грибами.
6
Влейте грибной отвар и бульон, добавьте томатную пасту, тмин и лавровый лист, перемешайте.
7
Доведите до кипения, убавьте огонь до минимального, накройте крышкой.
8
Тушите 1-1,5 часа, периодически помешивая и при необходимости подливая жидкость, чтобы бигус не подгорел.
9
За 15 минут до готовности добавьте нарезанный чернослив, если используете, посолите и поперчите по вкусу.
10
Дайте бигусу настояться под крышкой 10-15 минут после снятия с огня — на следующий день после повторного разогрева вкус становится ещё насыщеннее.

Частые вопросы

Чем бигус отличается от польского бигоса?

Принципиальной разницы в технологии нет — оба блюда представляют собой тушёную капусту с мясом и копчёностями, но белорусское название и рецептура сложились как часть общего наследия Великого княжества Литовского, куда входили обе территории.

Почему бигус рекомендуют готовить заранее?

Как и многие тушёные блюда, бигус раскрывает вкус полнее после того, как настоится и будет разогрет на следующий день — вкусы капусты, мяса и специй успевают лучше соединиться.

Можно ли готовить бигус без мяса?

Да, существует постный вариант на грибах и сушёных сливах без мяса, особенно уместный во время постов, хотя классический рецепт предполагает свинину и копчёности.