Зурбиян
Зурбиян — праздничное слоёное блюдо из риса с мясом, особенно тесно связанное с портовым городом Аденом, где оно появилось как результат многовековых торговых связей Йемена с Индией через Индийский океан. По структуре и способу приготовления зурбиян близок к индийскому бирьяни: мясо маринуют в йогурте со специями, готовят отдельно с картофелем в пряном соусе, а затем слоями укладывают с наполовину отваренным шафрановым рисом и допаривают на пару под плотно закрытой крышкой — эта техника на языке индийской кухни называется «дум». В отличие от более распространённого манди, где мясо готовится отдельно в тандыре без риса, зурбиян отличается более сложной, многослойной пряной композицией с ощутимой йогуртовой кислинкой и обязательным украшением из жареного лука, изюма и орехов, что выдаёт его индоокеанское происхождение. Зурбиян готовят на большие праздники и свадьбы как одно из самых нарядных и трудоёмких блюд йеменской кухни.
Ингредиенты
- Баранина или курица, крупными кусками1 кг
- Натуральный йогурт200 г
- Рис басмати500 г
- Картофель3 шт. (350 г)
- Репчатый лук3 крупные головки
- Чеснок и имбирь, тёртыепо 1 ст. л.
- Помидоры свежие2 шт.
- Шафранщепотка
- Корица, кардамон, гвоздика, чёрный перецпо 1/2 ч. л. молотых
- Изюм40 г
- Миндаль или кешью40 г
- Топлёное масло самна60 г
- Растительное масло для жарки лука и картофеля100 мл
- Сольпо вкусу
- Вода1 л
Приготовление
- 1
Мясо смешайте с йогуртом, тёртым чесноком и имбирём, половиной молотых специй и солью, оставьте мариноваться минимум 1 час, а лучше на ночь в холодильнике.
- 2
Шафран разотрите с щепоткой сахара, залейте 3 ст. л. горячей воды, оставьте настаиваться.
- 3
Картофель нарежьте крупными дольками, обжарьте в масле до золотистой корочки, отложите.
- 4
Две луковицы нарежьте тонкими полукольцами, обжарьте до тёмно-золотистого хрустящего цвета, отложите отдельно как гарнир для подачи.
- 5
В той же кастрюле обжарьте оставшуюся мелко нарезанную луковицу до мягкости, добавьте маринованное мясо и обжарьте до румяной корочки.
- 6
Добавьте нарезанные помидоры и оставшиеся специи, залейте водой, посолите, доведите до кипения.
- 7
Убавьте огонь, тушите под крышкой 45-50 минут до мягкости мяса, добавьте обжаренный картофель, тушите ещё 10 минут.
- 8
Рис промойте, замочите на 20-30 минут, затем отварите в подсоленной воде до полуготовности (5-6 минут), откиньте на дуршлаг.
- 9
На дно чистой толстостенной кастрюли выложите половину мяса с картофелем и частью соуса, сверху — половину полуотваренного риса.
- 10
Повторите слой: оставшееся мясо, затем оставшийся рис, полейте топлёным маслом самна и шафрановым настоем.
- 11
Накройте крышкой, обёрнутой полотенцем, готовьте на самом слабом огне 25-30 минут для допаривания риса.
- 12
При подаче аккуратно переложите слоями на большое блюдо, посыпьте жареным луком, изюмом и обжаренными орехами.
Частые вопросы
Чем зурбиян отличается от манди?
Манди готовится методом раздельного копчения мяса в тандыре с последующим соединением с рисом, тогда как зурбиян — это слоёное блюдо, где замаринованное в йогурте мясо и рис послойно укладываются и допариваются вместе методом дум, что делает вкус более сложным и пряным, с заметной йогуртовой кислинкой.
Можно ли готовить зурбиян без духовки?
Да, весь процесс, включая финальное допаривание риса, можно провести на плите на очень слабом огне под плотно закрытой крышкой.
Зачем мясо маринуют в йогурте?
Йогуртовый маринад смягчает мясные волокна и придаёт готовому блюду характерную лёгкую кислинку, которая уравновешивает насыщенность пряностей и жирность топлёного масла.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.