Марак
Марак — базовый йеменский мясной бульон, приправленный смесью хавайдж (буквально «смесь» на арабском): зирой, куркумой, кориандром, кардамоном и чёрным перцем. Этот бульон — основа множества блюд йеменской кухни, включая сальту и фахсу, а сам по себе он подаётся как первое блюдо практически на любом семейном обеде. В каждой йеменской семье пропорции хавайджа немного отличаются, а сама специевая смесь используется не только в супах, но и в йеменском кофе кишр, придавая напитку характерный пряный аромат. Марак традиционно готовят долго и на медленном огне, чтобы мясо стало мягким и буквально отделялось от кости, а бульон приобрёл насыщенный янтарный цвет. Подают марак с ломтиком лимона для кислинки и обязательно с хильбех — фенугрековой пеной — и острым соусом схуг, которые каждый добавляет в свою тарелку по вкусу.
Ингредиенты
- Баранина или курица на кости (лопатка, голяшка или бёдра)800 г
- Репчатый лук2 средние головки (250 г)
- Чеснок4 зубчика
- Помидоры свежие, натёртые или мелко нарезанные2 шт. (250 г)
- Томатная паста1 ст. л.
- Картофель2 шт. (250 г)
- Морковь1 шт. (100 г)
- Зира молотая1,5 ч. л.
- Куркума молотая1 ч. л.
- Кориандр молотый1 ч. л.
- Кардамон молотый1/2 ч. л.
- Чёрный перец молотый1/2 ч. л.
- Растительное масло или топлёное масло самна40 мл
- Кинза свежая, рубленая1 пучок (40 г)
- Лимон1 шт., для подачи
- Сольпо вкусу
- Вода1,8 л
Приготовление
- 1
Смешайте зиру, куркуму, кориандр, кардамон и чёрный перец в отдельной миске — это домашняя смесь хавайдж, ключевая пряная основа многих йеменских блюд.
- 2
Мясо нарежьте крупными кусками, обсушите бумажным полотенцем.
- 3
В большой кастрюле разогрейте масло и обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки, порциями, чтобы не переполнять кастрюлю.
- 4
Добавьте нарезанный лук и чеснок, обжаривайте 5-7 минут до мягкости и золотистого цвета.
- 5
Всыпьте половину смеси хавайдж, обжарьте с луком и мясом 1-2 минуты до раскрытия аромата специй.
- 6
Добавьте натёртые помидоры и томатную пасту, тушите 3-4 минуты, пока томаты не разварятся.
- 7
Залейте водой, посолите, доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до слабого и варите под крышкой 60-70 минут до мягкости мяса.
- 8
Добавьте нарезанные крупными кусками картофель и морковь, варите ещё 20-25 минут до готовности овощей.
- 9
Всыпьте оставшуюся смесь хавайдж, попробуйте бульон на соль и при необходимости досолите.
- 10
Разлейте по тарелкам, посыпьте свежей кинзой и подавайте с дольками лимона, хильбех и схугом отдельно, а также лепёшкой малявах или лахох для макания.
Частые вопросы
Что такое хавайдж и можно ли купить готовую смесь?
Хавайдж — это йеменская смесь специй на основе зиры, куркумы, кориандра, кардамона и чёрного перца; готовую смесь можно найти в магазинах ближневосточных специй, но приготовить её дома из цельных специй, обжарив и смолов их самостоятельно, значительно ароматнее.
Можно ли готовить марак из курицы вместо баранины?
Да, куриный марак — тоже традиционный и очень распространённый вариант, при этом время варки сокращается примерно до 40-50 минут.
Чем марак отличается от сальты?
Марак — это бульон сам по себе, поданный как суп, тогда как сальта — это блюдо, где похожий мясной бульон подаётся кипящим в раскалённой посуде и обязательно увенчан пеной хильбех и ложкой схуга.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.