Жаркое по-домашнему

Name: Жаркое по-домашнему
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: Свинина или говядина, кусками — 700 г; Картофель — 800 г; Морковь — 2 шт.; Репчатый лук — 2 головки; Грибы свежие (по желанию) — 200 г; Чеснок — 3 зубчика; Сметана или бульон — 300 мл; Лавровый лист — 3 шт.; Растительное масло — 40 мл; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 25 минГотовка: 90 минПорций: 6

Жаркое по-домашнему — не столько отдельное авторское блюдо с точной датой изобретения, сколько результат многовековой традиции медленного томления мяса с овощами в русской печи, где горшок с крышкой ставили в остывающий после выпечки хлеба жар на несколько часов. Именно долгое томление при равномерной невысокой температуре — а не быстрая жарка — определяет вкус и мягкость этого блюда, и современная духовка неплохо воспроизводит условия старой печи. Название «по-домашнему» указывает на непритязательный, будничный характер рецепта: в отличие от праздничных пирогов вроде курника или кулебяки, жаркое готовили из того, что было под рукой, и вариации с грибами, разными видами мяса и заправкой (сметана, бульон, квас) отличались от семьи к семье и от региона к региону.

Ингредиенты

Свинина или говядина, кусками700 г
Картофель800 г
Морковь2 шт.
Репчатый лук2 головки
Грибы свежие (по желанию)200 г
Чеснок3 зубчика
Сметана или бульон300 мл
Лавровый лист3 шт.
Растительное масло40 мл
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Мясо нарежьте кусками среднего размера, обжарьте порциями на сильном огне до румяной корочки со всех сторон.
2
Лук нарежьте полукольцами, морковь — кружками, обжарьте отдельно до мягкости.
3
При использовании грибов нарежьте их и обжарьте отдельно до испарения влаги.
4
Картофель нарежьте крупными дольками.
5
В глиняные горшочки (или в одну большую жаровню) слоями выложите обжаренное мясо, картофель, лук с морковью и грибы, посолите и поперчите каждый слой.
6
Добавьте раздавленный чеснок и лавровый лист.
7
Разведите сметану небольшим количеством горячей воды или бульона и залейте содержимое горшочков так, чтобы жидкость покрывала овощи примерно наполовину.
8
Накройте горшочки крышками или фольгой и поставьте в разогретую до 180°C духовку.
9
Томите 60-70 минут до полной мягкости мяса и картофеля, не открывая крышку в первые 40 минут.
10
Подавайте прямо в горшочках горячим, посыпав свежей зеленью.

Частые вопросы

Можно ли готовить жаркое без глиняных горшочков?

Да, отлично подойдёт утятница, казан или любая жаропрочная форма с крышкой — принцип медленного томления в закрытой посуде важнее конкретной ёмкости.

Почему нельзя открывать крышку в первой половине готовки?

Каждое открытие выпускает пар и снижает температуру внутри, из-за чего мясо и картофель готовятся дольше и менее равномерно.

Какое мясо лучше использовать?

Подойдут более жёсткие, но ароматные части — свиная шея, говяжья лопатка или голяшка, которые за долгое томление становятся мягкими и отдают бульону насыщенный вкус.