Рассольник

Name: Рассольник
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: Говядина на кости — 500 г; Перловая крупа — 80 г; Солёные огурцы — 3-4 шт. (250 г); Огуречный рассол — 150-200 мл; Картофель — 3 шт.; Морковь — 1 шт.; Репчатый лук — 1 головка; Корень петрушки или сельдерея (по желанию) — 30 г; Томатная паста — 1 ст. л.; Растительное масло — 2 ст. л.; Лавровый лист — 2 шт.; Сметана, для подачи — по вкусу; Укроп свежий — 1 пучок; Соль, чёрный перец горошком — по вкусу; Вода — 2,5 л

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 90 минПорций: 6

Прямым предшественником рассольника считается суп калья — старинная кисло-солёная похлёбка на огуречном рассоле, которую в допетровской Руси готовили с курицей, рыбой или паюсной икрой, а иногда и на растворе солёных лимонов. Само слово «рассольник» в поваренных книгах не встречается вплоть до начала XIX века — вероятнее всего, название родилось в трактирной кухне, когда рыбные кальи и мясные похлёбки на рассоле начали разграничивать по составу: под кальей стали понимать только рыбный вариант, а рассольником назвали суп на огуречной основе с крупой и субпродуктами или мясом. К концу XIX века рассольник прочно вошёл в трактирное и домашнее меню наравне с солянкой, ухой и ботвиньей. Классический московский рассольник традиционно готовили с говяжьими почками, тогда как более поздний ленинградский вариант, ставший стандартом в советское время, — с говядиной или курицей и обязательной перловой крупой.

Ингредиенты

Говядина на кости500 г
Перловая крупа80 г
Солёные огурцы3-4 шт. (250 г)
Огуречный рассол150-200 мл
Картофель3 шт.
Морковь1 шт.
Репчатый лук1 головка
Корень петрушки или сельдерея (по желанию)30 г
Томатная паста1 ст. л.
Растительное масло2 ст. л.
Лавровый лист2 шт.
Сметана, для подачипо вкусу
Укроп свежий1 пучок
Соль, чёрный перец горошкомпо вкусу
Вода2,5 л

Приготовление

1
Перловку промойте в нескольких водах до прозрачной воды — это удаляет лишний крахмал, из-за которого суп может стать слизистым, затем замочите на час в холодной воде.
2
Говядину залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, добавьте лавровый лист и варите на слабом огне 1,5 часа до мягкости мяса.
3
Замоченную перловку откиньте на дуршлаг, отварите отдельно в чистой воде до полуготовности, около 20-25 минут, откиньте.
4
Солёные огурцы очистите от грубой кожицы, нарежьте соломкой и потушите в сотейнике с ложкой воды или бульона под крышкой 10-15 минут до мягкости.
5
Лук, морковь и корень петрушки мелко нарежьте и спассеруйте на растительном масле, добавьте томатную пасту, обжарьте ещё пару минут.
6
Мясо выньте из бульона, бульон процедите, верните в кастрюлю, положите нарезанный кубиком картофель, варите 10 минут.
7
Добавьте отваренную перловку, тушёные огурцы и пассеровку, варите ещё 10-15 минут.
8
Мясо нарежьте кусками, верните в суп, влейте огуречный рассол постепенно, пробуя на вкус, чтобы не переборщить с кислотой.
9
Доведите до кипения, при необходимости досолите, дайте настояться под крышкой 10 минут.
10
Подавайте горячим со сметаной и рубленым укропом.

Частые вопросы

Зачем перловку варят отдельно, а не прямо в супе?

Отдельная варка позволяет тщательно промыть крупу от крахмала и контролировать её готовность, не давая супу помутнеть и стать слизистым.

Что делать, если рассольник получился слишком солёным?

Огуречный рассол лучше вливать постепенно, пробуя на вкус; если пересолили, добавьте немного воды или отварного картофеля, который заберёт часть соли.

Можно ли приготовить рассольник с почками, как раньше?

Да, это исторически более старый московский вариант — говяжьи почки нужно предварительно вымочить и отварить в двух-трёх водах, чтобы убрать специфический запах, а затем нарезать и добавить вместо или вместе с говядиной.