Щи из квашеной капусты

Name: Щи из квашеной капусты
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: Говяжья грудинка на кости — 500 г; Квашеная капуста — 400 г; Картофель — 3 шт. (350 г); Морковь — 1 шт.; Репчатый лук — 2 головки (одна целиком в бульон, одна на пассеровку); Томатная паста — 1 ст. л.; Лавровый лист — 2 шт.; Чёрный перец горошком — 5 шт.; Растительное масло — 2 ст. л.; Сметана, для подачи — по вкусу; Укроп свежий — 1 пучок; Соль — по вкусу; Вода — 2,5 л

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 100 минПорций: 6

Щи — одно из старейших русских блюд: капуста попала на Русь из Византии ещё в IX веке, а само слово «щи» восходит к древнерусскому «съти» — «пропитание, похлёбка». Веками щи объединяли крестьянский и дворянский стол одинаково — это была ежедневная еда, о которой сложены поговорки «щи да каша — пища наша» и «где щи, там и нас ищи». Кислые щи, то есть щи на квашеной капусте, отличаются от свежих (летних) щей на молодой белокочанной капусте характерной кислинкой и более насыщенным, тёмным бульоном; в северных регионах России существовал ещё и вариант серых щей — из верхних, более грубых капустных листьев, которые называли «серой капустой». Важная деталь традиционного рецепта — картофель кладут в бульон раньше кислой капусты: кислота замедляет разваривание крахмала, и если положить всё одновременно, картофель рискует остаться жёстким.

Ингредиенты

Говяжья грудинка на кости500 г
Квашеная капуста400 г
Картофель3 шт. (350 г)
Морковь1 шт.
Репчатый лук2 головки (одна целиком в бульон, одна на пассеровку)
Томатная паста1 ст. л.
Лавровый лист2 шт.
Чёрный перец горошком5 шт.
Растительное масло2 ст. л.
Сметана, для подачипо вкусу
Укроп свежий1 пучок
Сольпо вкусу
Вода2,5 л

Приготовление

1
Грудинку залейте холодной водой, доведите до кипения, тщательно снимите пену, добавьте целую очищенную луковицу и лавровый лист, варите на слабом огне 1,5-2 часа до мягкости мяса.
2
Квашеную капусту отожмите от лишнего рассола; если она очень кислая, слегка промойте холодной водой.
3
В сотейнике потушите капусту с томатной пастой и половником бульона под крышкой 40-50 минут на слабом огне до мягкости — это смягчает резкую кислоту и делает капусту нежной.
4
Картофель нарежьте некрупным кубиком. Готовое мясо выньте, бульон процедите.
5
В процеженный бульон положите картофель и варите 10-12 минут — важно, чтобы картофель почти дошёл до готовности до того, как в суп попадёт кислая капуста, иначе кислота помешает ему как следует развариться.
6
Вторую луковицу и морковь мелко нарежьте и спассеруйте на растительном масле до мягкости и лёгкой золотистости.
7
Добавьте в кастрюлю потушенную капусту и пассеровку, посолите, поперчите горошком, варите ещё 15-20 минут на слабом огне.
8
Мясо нарежьте порционными кусками и верните в кастрюлю, доведите щи до вкуса, снимите с огня и дайте настояться под крышкой 15-20 минут.
9
Разлейте по тарелкам, подавайте со сметаной и свежим укропом; на следующий день щи становятся только вкуснее.

Частые вопросы

Почему картофель нужно класть в суп до капусты?

Кислота квашеной капусты мешает картофелю как следует развариться, поэтому картофель сначала доводят почти до готовности в чистом бульоне, а кислую капусту добавляют позже.

Чем кислые щи отличаются от свежих?

Кислые щи готовят на квашеной капусте, и они получаются более насыщенными и терпкими, а свежие щи варят на свежей белокочанной капусте — они мягче по вкусу и обычно готовятся летом из молодых кочанов.

Можно ли приготовить щи без мяса?

Да, постный вариант готовят на овощном или грибном бульоне, заменяя мясо сушёными грибами — такие щи традиционно варили во время православных постов.