Солянка мясная сборная

Name: Солянка мясная сборная
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: Говядина на кости — 500 г; Копчёная колбаса или охотничьи колбаски — 150 г; Ветчина или буженина — 150 г; Отварной говяжий язык или сосиски — 150 г; Солёные огурцы — 3 шт. (200 г); Репчатый лук — 1 крупная головка; Томатная паста — 2 ст. л.; Маслины и/или каперсы — 80 г маслин, 1 ст. л. каперсов; Огуречный рассол — 100 мл; Лимон — 1 шт., для подачи; Растительное масло — 2 ст. л.; Лавровый лист — 2 шт.; Сметана, для подачи — по вкусу; Укроп и петрушка свежие — 1 пучок; Соль, чёрный перец горошком — по вкусу; Вода — 2 л

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 75 минПорций: 6

Солянка впервые встречается в поваренных книгах XV века как острый и жирный рыбный суп, который подавали в трактирах как закуску под водку и крепкие настойки — плотный, солёно-кислый вкус хорошо сочетался с застольем. Есть две версии происхождения названия: по одной, блюдо изначально называлось «селянка», то есть деревенская, крестьянская еда, по другой — название всегда было связано с солёными продуктами в его основе: солёными огурцами, маслинами, каперсами. Долгое время состав оставался простым — обрезки мяса, квашеная капуста и солёные огурцы, — и лишь в XIX веке в солянку вошли каперсы, томаты, маслины и лимон, придав ей более сложный, ресторанный вкус. До революции сборную солянку готовили почти исключительно в трактирах, а в советское время она стала повседневным домашним блюдом. Мясная сборная солянка отличается от обычного мясного супа обязательным набором минимум из трёх разных мясных продуктов — копчёностей, ветчины, колбасы, языка, — которые и создают её характерное многослойное послевкусие.

Ингредиенты

Говядина на кости500 г
Копчёная колбаса или охотничьи колбаски150 г
Ветчина или буженина150 г
Отварной говяжий язык или сосиски150 г
Солёные огурцы3 шт. (200 г)
Репчатый лук1 крупная головка
Томатная паста2 ст. л.
Маслины и/или каперсы80 г маслин, 1 ст. л. каперсов
Огуречный рассол100 мл
Лимон1 шт., для подачи
Растительное масло2 ст. л.
Лавровый лист2 шт.
Сметана, для подачипо вкусу
Укроп и петрушка свежие1 пучок
Соль, чёрный перец горошкомпо вкусу
Вода2 л

Приготовление

1
Говядину залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, добавьте лавровый лист и варите на слабом огне 1,5 часа до мягкости, затем выньте и нарежьте кусками, бульон процедите.
2
Солёные огурцы очистите от кожицы, нарежьте соломкой, потушите в сотейнике с небольшим количеством бульона под крышкой 10 минут.
3
Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до мягкости, добавьте томатную пасту, обжарьте ещё 2-3 минуты.
4
Колбасу, ветчину и язык (или сосиски) нарежьте небольшими кубиками или соломкой — солянка должна содержать не менее трёх разных мясных продуктов, кроме основного мяса.
5
В процеженный бульон верните говядину, добавьте тушёные огурцы и луково-томатную пассеровку, доведите до кипения.
6
Всыпьте нарезанные мясные продукты, добавьте маслины и каперсы, варите на слабом огне 10-15 минут.
7
Влейте огуречный рассол постепенно, пробуя на вкус, доведите солянку до нужной кислотности и остроты.
8
Снимите с огня, дайте настояться под крышкой 10 минут.
9
Разлейте по тарелкам, в каждую положите тонкий кружок лимона, маслину, ложку сметаны и посыпьте рубленой зеленью.

Частые вопросы

Чем солянка отличается от рассольника?

Оба супа готовятся на основе солёных огурцов и рассола, но солянка гуще, острее и включает несколько видов мяса, томатную пасту, маслины и лимон, тогда как рассольник легче, с крупой и обычно одним видом мяса.

Какие мясные продукты лучше использовать?

Классический набор — это копчёная колбаса или колбаски, ветчина или буженина и отварной говяжий язык или сосиски; главное, чтобы вкусы дополняли друг друга, а не повторялись.

Можно ли разогревать солянку на следующий день?

Да, как и многие наваристые русские супы, солянка становится только вкуснее на второй день, когда все вкусы успевают соединиться.