Зерешк поло ба мург

Name: Зерешк поло ба мург
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Персидская кухня
Ingredients: Рис басмати длиннозёрный — 500 г; Курица (бёдра или целиком, порционно) — 1 кг; Барбарис сушёный персидский зерешк — 100 г; Шафран молотый — 1 г (щепотка); Репчатый лук — 2 крупные головки (300 г); Сахар — 2 ст. л.; Сливочное масло — 80 г; Растительное масло — 60 мл; Куркума молотая — 1 ч. л.; Томатная паста — 1 ст. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу; Горячая вода — по необходимости

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 60 минПорций: 6

Зерешк поло ба мург — праздничное блюдо персидской кухни, в котором рассыпчатый шафрановый рис сочетается с кисло-сладкими ягодами зерешка (персидского барбариса) и тушёной курицей. Барбарис растёт на севере и востоке Ирана, особенно в провинции Хорасан, где его собирают и высушивают специально для кулинарных целей — сушёные ягоды дают яркую кислинку, которая уравновешивает насыщенный шафрановый рис. Блюдо традиционно готовится методом чело — рис сначала отваривается до полуготовности, а затем допаривается на пару в закрытой кастрюле, что позволяет получить одновременно рассыпчатые зёрна и золотистую хрустящую корочку тахдиг на дне. Зерешк поло ба мург почти всегда присутствует на праздничных иранских столах — свадьбах, семейных торжествах и Новрузе — как одно из самых нарядных по виду блюд персидской кухни.

Ингредиенты

Рис басмати длиннозёрный500 г
Курица (бёдра или целиком, порционно)1 кг
Барбарис сушёный персидский зерешк100 г
Шафран молотый1 г (щепотка)
Репчатый лук2 крупные головки (300 г)
Сахар2 ст. л.
Сливочное масло80 г
Растительное масло60 мл
Куркума молотая1 ч. л.
Томатная паста1 ст. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу
Горячая водапо необходимости

Приготовление

1
Рис промойте несколько раз до прозрачной воды, замочите в подсоленной воде на 1-2 часа.
2
Шафран разотрите в ступке с щепоткой сахара, залейте 3 ст. л. горячей воды и оставьте настаиваться — это шафрановый настой.
3
Курицу приправьте солью, перцем и половиной куркумы, обжарьте с одной нарезанной луковицей на растительном масле до румяной корочки, добавьте томатную пасту и немного воды, тушите под крышкой 30-35 минут до готовности.
4
Замоченный рис отварите в большом количестве кипящей подсоленной воды 5-6 минут до состояния «аль денте» — зёрна должны быть мягкими снаружи, но плотными внутри, затем откиньте на дуршлаг.
5
Барбарис переберите, промойте от песка, замочите на 10 минут, затем обсушите и слегка обжарьте на 1 ст. л. сливочного масла с сахаром 3-4 минуты, чтобы убрать кислоту.
6
На дно кастрюли с толстым дном влейте немного растительного масла и воды, выложите пару ложек риса для образования тахдига (хрустящей корочки).
7
Слоями выложите оставшийся рис в кастрюлю в форме конуса, чередуя с оставшейся куркумой, сформируйте несколько отверстий до дна для выхода пара.
8
Полейте рис растопленным сливочным маслом и частью шафранового настоя, накройте крышкой, обёрнутой полотенцем, и готовьте на очень слабом огне 40-45 минут до готовности и образования золотистой корочки на дне.
9
Отдельно обжарьте второй нарезанный лук до золотистого цвета для подачи.
10
Часть готового риса смешайте с оставшимся шафрановым настоем до яркого жёлтого цвета для эффектной подачи, смешайте с обжаренным барбарисом.
11
На большое блюдо выложите белый рис, сверху — шафранный барбарисовый рис, разложите куски курицы, посыпьте оставшимся барбарисом и обжаренным луком, тахдиг подайте отдельно.

Частые вопросы

Где купить сушёный барбарис зерешк?

Его можно найти в магазинах восточных специй или заказать онлайн; при полном отсутствии можно заменить клюквой, но вкус будет заметно менее терпким.

Почему барбарис нужно обжаривать с сахаром?

Быстрая обжарка с сахаром убирает излишнюю кислоту и лёгкую горчинку сырых ягод, делая вкус более сбалансированным.

Как добиться хрустящей корочки тахдиг?

Ключ — тонкий равномерный слой риса на дне кастрюли, достаточное количество масла и приготовление на слабом огне без открывания крышки в первые 30 минут.