Абгушт

Name: Абгушт
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Персидская кухня
Ingredients: Баранина на кости (лопатка или голяшка) — 600 г; Курдючный жир или баранье сало (по желанию) — 30 г; Нут сухой, замоченный на ночь — 100 г; Белая фасоль сухая, замоченная на ночь — 100 г; Картофель — 3 шт. (350 г); Репчатый лук — 2 средние головки (200 г); Помидоры свежие — 2 шт. (250 г); Томатная паста — 2 ст. л.; Куркума молотая — 1 ч. л.; Сушёный персидский лайм лимю омани, проколотый (или сок 1 лимона) — 2 шт.; Корица молотая — 1/2 ч. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу; Вода — 1,5 л; Лаваш тонкий, для подачи — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 150 минПорций: 4

Абгушт, также известный как дизи по названию глиняного горшочка, в котором его традиционно готовят и подают, — одно из старейших и самых любимых блюд иранской кухни, особенно популярное в чайхане и недорогих тегеранских харчевнях. Название дословно означает «мясная вода»: баранину, нут, фасоль и картофель долго томят в горшочке до полной готовности, а затем блюдо подают в два этапа — сначала насыщенный бульон с раскрошенным лавашом как первое блюдо, а затем оставшиеся мясо и овощи разминают пестиком гушт-куб до густой пастообразной массы и едят как второе. Такой способ подачи восходит к традиции совместной трапезы, когда несколько горшочков томились рядом на углях в течение нескольких часов. Сушёный персидский лайм лимю омани придаёт блюду характерную терпкую кислинку, которую трудно спутать с чем-либо другим.

Ингредиенты

Баранина на кости (лопатка или голяшка)600 г
Курдючный жир или баранье сало (по желанию)30 г
Нут сухой, замоченный на ночь100 г
Белая фасоль сухая, замоченная на ночь100 г
Картофель3 шт. (350 г)
Репчатый лук2 средние головки (200 г)
Помидоры свежие2 шт. (250 г)
Томатная паста2 ст. л.
Куркума молотая1 ч. л.
Сушёный персидский лайм лимю омани, проколотый (или сок 1 лимона)2 шт.
Корица молотая1/2 ч. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу
Вода1,5 л
Лаваш тонкий, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Замоченные нут и фасоль откиньте на дуршлаг и промойте.
2
В глубокой толстостенной кастрюле или традиционном глиняном дизи соедините баранину, курдючный жир, нут, фасоль, целую очищенную луковицу и залейте водой.
3
Доведите до кипения на сильном огне, тщательно снимите пену, затем убавьте огонь до минимального.
4
Добавьте куркуму, посолите, накройте крышкой и томите на очень слабом огне 1,5-2 часа, пока мясо не начнёт отделяться от кости.
5
Второй лук мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета, добавьте нарезанные помидоры и томатную пасту, потушите 5-7 минут.
6
Добавьте обжаренную томатно-луковую массу в кастрюлю с мясом вместе с очищенным картофелем, целыми проколотыми сушёными лаймами и корицей.
7
Варите ещё 40-45 минут на слабом огне, пока картофель не станет мягким, а бульон не приобретёт насыщенный янтарный цвет.
8
Слейте бульон через дуршлаг в отдельную посуду — традиционно его подают первым блюдом, накрошив туда лаваш.
9
Оставшиеся мясо, картофель, нут и фасоль разомните в глубокой миске пестиком или толкушкой до однородной густой массы гушт-куб.
10
Подавайте гушт-куб как второе блюдо вместе со свежей зеленью, редисом и лавашом, посолив и поперчив по вкусу.

Частые вопросы

Обязательно ли разминать мясо и овощи?

Это традиционный способ подачи — разминание превращает абгушт в отдельное второе блюдо гушт-куб, но можно подавать и без этого шага, просто как густой суп с крупными кусками.

Чем заменить сушёный персидский лайм лимю омани?

Можно использовать сок обычного лимона, добавленный в конце готовки, хотя вкус будет менее терпким и сложным, чем у настоящего сушёного лайма.

Можно ли готовить абгушт в мультиварке или скороварке?

Да, это заметно сокращает время готовки мяса до 40-50 минут в скороварке, при этом вкус блюда почти не отличается от классического медленного томления.