Аш-е реште

Name: Аш-е реште
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h
Yield: 6 порций
Cuisine: Персидская кухня
Ingredients: Реште (персидская лапша для супа, или тонкая яичная лапша) — 250 г; Нут отварной (или сухой, замоченный заранее) — 150 г отварного (80 г сухого); Красная фасоль отварная — 150 г; Чечевица зелёная или коричневая — 100 г; Репчатый лук — 2 крупные головки (300 г); Чеснок — 4 зубчика; Шпинат свежий — 200 г; Зелёный лук (перья) — 1 пучок (100 г); Петрушка свежая — 1 пучок (50 г); Кинза свежая — 1 пучок (50 г); Укроп свежий — 30 г; Кашк (персидская кисломолочная паста, или процеженный греческий йогурт как замена) — 150 г; Мята сушёная — 1 ст. л.; Куркума молотая — 1 ч. л.; Растительное масло — 80 мл; Соль, чёрный перец — по вкусу; Вода или овощной бульон — 2 л

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 80 минПорций: 6

Аш-е реште — один из самых узнаваемых персидских супов, обязательное блюдо новогоднего стола Новруз, где лапша реште символизирует жизненные пути, которые нужно правильно выбрать в новом году. Суп относится к обширной категории аш — густых персидских похлёбок на основе бобовых и зелени, но именно реште с обилием свежей зелени, нута, фасоли и характерной кисломолочной заправкой кашк считается одним из самых сложных и торжественных представителей этой категории. Кашк — сушёная или ферментированная кисломолочная паста из процеженного кислого молока — придаёт супу узнаваемую терпкую кислинку и кремовую текстуру, а финальная луково-мятная поджарка на масле (пиаз дагх) выкладывается сверху непосредственно перед подачей и считается обязательным штрихом. Вегетарианскую версию супа традиционно готовят по случаю исполнения обета назри, раздавая его соседям и нуждающимся.

Ингредиенты

Реште (персидская лапша для супа, или тонкая яичная лапша)250 г
Нут отварной (или сухой, замоченный заранее)150 г отварного (80 г сухого)
Красная фасоль отварная150 г
Чечевица зелёная или коричневая100 г
Репчатый лук2 крупные головки (300 г)
Чеснок4 зубчика
Шпинат свежий200 г
Зелёный лук (перья)1 пучок (100 г)
Петрушка свежая1 пучок (50 г)
Кинза свежая1 пучок (50 г)
Укроп свежий30 г
Кашк (персидская кисломолочная паста, или процеженный греческий йогурт как замена)150 г
Мята сушёная1 ст. л.
Куркума молотая1 ч. л.
Растительное масло80 мл
Соль, чёрный перецпо вкусу
Вода или овощной бульон2 л

Приготовление

1
Если используете сухой нут, замочите его на ночь в холодной воде, затем отварите до полумягкости, около 40 минут.
2
Мелко нарежьте зелень: шпинат, зелёный лук, петрушку, кинзу и укроп — это основа супа, и её должно быть действительно много.
3
Одну луковицу мелко нарежьте и обжарьте в половине масла на среднем огне 8-10 минут до золотистого цвета вместе с куркумой.
4
В большой кастрюле доведите воду или бульон до кипения, добавьте обжаренный лук, нут, красную фасоль и чечевицу, варите на среднем огне 25-30 минут до мягкости бобовых.
5
Добавьте всю нарезанную зелень, посолите, убавьте огонь и варите 20-25 минут, часто помешивая, пока суп не загустеет, а зелень полностью не разварится.
6
Разломайте лапшу реште на кусочки длиной 5-7 см и всыпьте в суп, варите ещё 10-12 минут до готовности лапши.
7
Пока суп доваривается, приготовьте поджарку: оставшийся лук нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте в оставшемся масле до тёмно-золотистого цвета вместе с раздавленным чесноком и сушёной мятой — это «пиаз дагх», финальная ароматная заправка.
8
Часть кашка (или процеженного йогурта) разведите небольшим количеством горячего супа и вмешайте обратно в кастрюлю, чтобы суп приобрёл характерную кремовую кислинку.
9
Проверьте суп на соль, при необходимости добавьте ещё немного воды, если он получился слишком густым.
10
Разлейте по тарелкам, полейте каждую порцию ложкой оставшегося кашка и щедро посыпьте луково-мятной поджаркой сверху.

Частые вопросы

Можно ли приготовить суп без кашка?

Да, кашк можно заменить процеженным через марлю кислым греческим йогуртом, хотя настоящий терпкий вкус кашка это заменит лишь отчасти; в крайнем случае используйте сметану с ложкой лимонного сока.

Чем заменить лапшу реште?

Подойдёт тонкая яичная лапша или даже разломанные листы лазаньи — важно лишь, чтобы лапша была плоской и не слишком толстой.

Можно ли приготовить суп заранее?

Да, аш-е реште становится только вкуснее на второй день, когда все вкусы соединяются; храните его в холодильнике и разогревайте на слабом огне, при необходимости разбавляя водой.