Тахчин

Name: Тахчин
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Персидская кухня
Ingredients: Рис басмати — 500 г; Куриное филе бёдер — 500 г; Йогурт натуральный густой — 400 г; Яйца — 2 шт.; Шафран молотый — 1 г; Репчатый лук — 1 крупная головка; Сливочное масло — 60 г; Растительное масло — 40 мл; Барбарис сушёный, для украшения — 30 г; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 40 минГотовка: 75 минПорций: 6

Тахчин — персидский рисовый пирог, название которого дословно означает «уложенный внизу», указывая на характерную хрустящую корочку, которая формируется на дне формы во время приготовления и оказывается сверху при подаче после переворачивания. Рис для тахчина смешивают с йогуртом, яйцами и шафраном ещё до выкладывания слоями, благодаря чему после долгого томления на слабом огне блюдо превращается в плотный, но нежный внутри пирог с золотистой хрустящей коркой снаружи. Между слоями риса традиционно выкладывают начинку — чаще всего кусочки тушёной курицы, хотя существуют варианты с бараниной или даже без мяса. Тахчин особенно популярен на праздничных столах благодаря эффектному внешнему виду при подаче: пирог нарезают на порции, демонстрируя слоистую структуру и контраст между хрустящей корочкой и мягкой сердцевиной.

Ингредиенты

Рис басмати500 г
Куриное филе бёдер500 г
Йогурт натуральный густой400 г
Яйца2 шт.
Шафран молотый1 г
Репчатый лук1 крупная головка
Сливочное масло60 г
Растительное масло40 мл
Барбарис сушёный, для украшения30 г
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Рис промойте и замочите в подсоленной воде на 1-2 часа.
2
Шафран разотрите и залейте 4 ст. л. горячей воды, оставьте настаиваться.
3
Курицу нарежьте кусками, обжарьте с нарезанным луком до готовности и лёгкой золотистости, посолите, поперчите, добавьте немного шафранового настоя, остудите.
4
Рис отварите в кипящей подсоленной воде 6-7 минут до полуготовности, откиньте на дуршлаг, промойте прохладной водой.
5
В большой миске смешайте йогурт, яйца, оставшийся шафрановый настой, соль и перец до однородности.
6
В рисово-йогуртовую смесь всыпьте отваренный рис и хорошо перемешайте, чтобы каждое зерно покрылось смесью.
7
Форму для запекания или толстостенную кастрюлю смажьте маслом, выложите на дно и по стенкам треть рисовой смеси плотным слоем.
8
Выложите слой обжаренной курицы, накройте оставшимся рисом, слегка утрамбовывая ложкой, полейте растопленным сливочным маслом.
9
Накройте крышкой или фольгой и готовьте на плите на слабом огне 45-50 минут (или запекайте в духовке при 180°C 50 минут), пока не образуется золотистая хрустящая корочка снизу.
10
Дайте пирогу немного остыть, затем аккуратно переверните на большое блюдо, чтобы хрустящая корочка оказалась сверху, украсьте обжаренным барбарисом.

Частые вопросы

Почему пирог нужно переворачивать?

Хрустящая корочка формируется на дне кастрюли во время готовки, а переворачивание при подаче выставляет её наверх для эффектной подачи и удобства нарезки.

Можно ли приготовить тахчин без курицы?

Да, существуют вегетарианские версии со шпинатом или без начинки вообще, где акцент делается на контраст хрустящей корочки и нежной рисовой сердцевины.

Что делать, если корочка подгорела?

Стоит уменьшить огонь и сократить время готовки в следующий раз; слегка подгоревший нижний слой можно аккуратно срезать перед переворачиванием.