Заурбратен

Name: Заурбратен
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 40 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Немецкая кухня
Ingredients: Говядина (лопатка или огузок), цельным куском — 1,5 кг; Красный винный уксус — 500 мл; Красное сухое вино — 250 мл; Вода — 250 мл; Репчатый лук — 2 крупные головки; Морковь — 2 шт.; Сельдерей корневой — 150 г; Лавровый лист — 4 шт.; Гвоздика — 6 бутонов; Душистый перец горошком — 8 шт.; Ягоды можжевельника — 6 шт.; Пряничные пряности (лебкухен-гевюрц) или имбирные пряники, крошка — 80 г; Изюм тёмный — 50 г; Растительное масло — 3 ст. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 40 минГотовка: 180 минПорций: 6

Заурбратен («кислое жаркое») — один из самых известных региональных немецких рецептов, особенно связанный с Рейнской областью, где для маринования традиционно используют не только уксус, но и вино с пряностями. Долгое маринование мяса в кислой среде исторически служило способом смягчить жёсткие отруба и продлить срок хранения мяса до появления холодильников. Характерная черта рейнского заурбратена — кисло-сладкий соус с добавлением изюма и пряничной крошки, которая одновременно загущает подливу и придаёт ей пряный, слегка сладковатый вкус.

Ингредиенты

Говядина (лопатка или огузок), цельным куском1,5 кг
Красный винный уксус500 мл
Красное сухое вино250 мл
Вода250 мл
Репчатый лук2 крупные головки
Морковь2 шт.
Сельдерей корневой150 г
Лавровый лист4 шт.
Гвоздика6 бутонов
Душистый перец горошком8 шт.
Ягоды можжевельника6 шт.
Пряничные пряности (лебкухен-гевюрц) или имбирные пряники, крошка80 г
Изюм тёмный50 г
Растительное масло3 ст. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Морковь, сельдерей и одну луковицу нарежьте крупными кусками. В кастрюле смешайте уксус, вино, воду, овощи, лавровый лист, гвоздику, душистый перец и можжевельник, доведите до кипения и сразу снимите с огня, остудите маринад полностью.
2
Мясо обсушите, уложите в глубокую нереактивную ёмкость, залейте остывшим маринадом целиком, накройте и уберите в холодильник на 3-5 суток, ежедневно переворачивая кусок.
3
Достаньте мясо из маринада, обсушите бумажными полотенцами, маринад с овощами процедите и сохраните отдельно жидкость и овощи.
4
В тяжёлой кастрюле или гусятнице разогрейте масло на сильном огне и обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки, 8-10 минут, затем выньте на тарелку.
5
В том же жире обжарьте вторую нарезанную луковицу и отваренные из маринада овощи 5-6 минут до золотистости.
6
Верните мясо в кастрюлю, влейте 700 мл процеженного маринада, накройте крышкой и тушите на слабом огне 2,5-3 часа, переворачивая мясо раз в час, пока оно не станет очень мягким.
7
Мясо выньте, накройте фольгой и дайте отдохнуть. Соус процедите через сито, овощи протрите или отставьте.
8
Верните процеженный соус в кастрюлю, добавьте изюм и крошку пряников, проварите 8-10 минут на слабом огне, помешивая, пока соус не загустеет до консистенции жидкой подливы; посолите и поперчите по вкусу.
9
Мясо нарежьте поперёк волокон толстыми ломтями, полейте горячим кисло-сладким соусом.
10
Подавайте с картофельными или хлебными кнёдлями и тушёным красным капустным салатом (Rotkohl).

Частые вопросы

Зачем добавлять в соус пряничную крошку?

Пряники (лебкухен) традиционно используются в рейнском заурбратене как естественный загуститель, который одновременно вносит пряный аромат корицы, гвоздики и мускатного ореха в соус.

Можно ли сократить время маринования?

Минимум для заметного эффекта — 2 суток, но классический рецепт предполагает 3-5 дней; чем дольше маринуется мясо, тем мягче становится текстура и ярче кислый вкус.

Какую часть говядины лучше взять?

Лучше всего подходят отруба с достаточным количеством соединительной ткани — лопатка, огузок или кострец, которые после долгого тушения становятся особенно нежными.