Цвибельзуппе

Name: Цвибельзуппе
Prep time: 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Немецкая кухня
Ingredients: Репчатый лук — 900 г; Сливочное масло — 40 г; Растительное масло — 1 ст. л.; Сахар — 1 ч. л.; Мука пшеничная — 1 ст. л.; Белое сухое вино — 150 мл; Мясной или овощной бульон — 900 мл; Лавровый лист — 1 шт.; Тимьян свежий — 3 веточки; Багет или белый хлеб — 8 ломтиков; Сыр эмменталь или грюйер, тёртый — 150 г

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 50 минПорций: 4

Луковый суп широко известен во французской кулинарной традиции, но в немецкоязычных странах — особенно в Баварии и Швабии — существует собственная давняя версия Zwiebelsuppe, которую готовят в похожей технике с долгой карамелизацией лука, но часто с добавлением тмина или майорана и местных сортов сыра вроде эмменталя. Такой суп традиционно подают поздно вечером после праздничных застолий или пивных фестивалей как согревающее и слегка отрезвляющее блюдо — в Баварии его можно встретить в меню многих пивных (Wirtshaus) именно в качестве позднего угощения. Долгая медленная обжарка лука до карамельного цвета — ключевой и самый трудоёмкий этап, определяющий глубину вкуса готового супа.

Ингредиенты

Репчатый лук900 г
Сливочное масло40 г
Растительное масло1 ст. л.
Сахар1 ч. л.
Мука пшеничная1 ст. л.
Белое сухое вино150 мл
Мясной или овощной бульон900 мл
Лавровый лист1 шт.
Тимьян свежий3 веточки
Багет или белый хлеб8 ломтиков
Сыр эмменталь или грюйер, тёртый150 г

Приготовление

1
Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами.
2
В большой кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло вместе с растительным на среднем огне, выложите весь лук и перемешайте, чтобы он покрылся маслом.
3
Готовьте лук на среднем-слабом огне 30-35 минут, часто помешивая, пока он не станет насыщенного тёмно-золотистого карамельного цвета — не торопитесь, именно долгая карамелизация даёт супу глубокий вкус.
4
Добавьте сахар в середине жарки, чтобы ускорить карамелизацию и добавить лёгкую сладость.
5
Всыпьте муку, готовьте 1-2 минуты, постоянно помешивая, чтобы она равномерно покрыла лук и слегка подрумянилась.
6
Влейте белое вино, увеличьте огонь и уварите 2-3 минуты, помешивая и соскребая карамелизованные частички со дна кастрюли.
7
Залейте бульоном, добавьте лавровый лист и тимьян, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 20 минут под крышкой неплотно.
8
Посолите и поперчите по вкусу, извлеките лавровый лист и тимьян. Тем временем подсушите ломтики багета в духовке при 180°C 5-7 минут до хрустящей корочки.
9
Разлейте суп по огнеупорным порционным горшочкам, сверху положите по 1-2 гренки, обильно посыпьте тёртым сыром и поставьте под гриль духовки на 3-5 минут до расплавления и лёгкого зарумянивания сыра.

Частые вопросы

Почему лук нужно жарить так долго?

Медленная карамелизация в течение получаса и дольше раскрывает природную сладость лука и создаёт насыщенный тёмно-золотистый цвет и глубокий вкус, которые невозможно получить при быстрой обжарке на сильном огне.

Можно ли приготовить суп без вина?

Да, вино можно заменить дополнительным количеством бульона с чайной ложкой яблочного уксуса для лёгкой кислинки, которая балансирует сладость карамелизованного лука.

Обязательно ли использовать порционные огнеупорные горшочки?

Нет, можно подавать суп в обычных тарлках, а гренки с расплавленным сыром запечь отдельно на противне и выложить сверху перед подачей.