Заливная рыба

Name: Заливная рыба
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: Рыба целиком с головой и костями (судак, карп или щука) для бульона — 1 кг; Филе рыбы (судак, треска) — 600 г; Морковь — 2 шт.; Репчатый лук — 1 головка; Желатин — 20 г; Лавровый лист — 3 шт.; Душистый перец горошком — 5 шт.; Яйца, для украшения — 2 шт.; Лимон, для украшения — 1 шт.; Петрушка свежая — 20 г; Вода — 1,5 л; Соль — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 45 минГотовка: 90 минПорций: 8

Заливные блюда — старая техника русской кухни, восходящая к практическому способу сохранения варёного мяса и рыбы: наваристый костный бульон, богатый природным желатином, при остывании сам застывал в желе безо всяких дополнительных загустителей, что делало блюдо удобным для хранения в холодное время года и для праздничного стола, где важна была эффектная холодная подача. С распространением пищевого желатина промышленного производства в XX веке готовить заливное стало значительно проще и надёжнее — не нужно было полагаться исключительно на костный навар. Стоит отличать заливное (обычно из отдельных аккуратно уложенных кусков рыбы или мяса, залитых прозрачным бульоном-желе) от близкого, но более грубого по текстуре студня или холодца, где мясо чаще рубят или разбирают на волокна и заливают вместе с самим наваром без отдельной декоративной укладки. Заливная рыба особенно прочно ассоциируется с новогодним и праздничным столом в советской и постсоветской традиции.

Ингредиенты

Рыба целиком с головой и костями (судак, карп или щука) для бульона1 кг
Филе рыбы (судак, треска)600 г
Морковь2 шт.
Репчатый лук1 головка
Желатин20 г
Лавровый лист3 шт.
Душистый перец горошком5 шт.
Яйца, для украшения2 шт.
Лимон, для украшения1 шт.
Петрушка свежая20 г
Вода1,5 л
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Рыбные головы, кости и плавники залейте водой, добавьте одну морковь, лук, лавровый лист и перец горошком, варите бульон на слабом огне 40-50 минут, периодически снимая пену.
2
Процедите бульон через мелкое сито или марлю, посолите по вкусу.
3
В процеженном бульоне отварите филе рыбы и вторую морковь целиком до готовности, около 12-15 минут, аккуратно достаньте.
4
Желатин замочите в небольшом количестве холодной воды по инструкции на упаковке, дайте набухнуть.
5
Отлейте часть тёплого процеженного бульона, растворите в нём набухший желатин, тщательно размешайте до полного растворения, верните в общий бульон.
6
Готовое рыбное филе разберите на аккуратные порционные куски, морковь нарежьте фигурными ломтиками.
7
На дно широкого блюда или формы выложите красивым узором кусочки рыбы, ломтики моркови, дольки варёного яйца, веточки петрушки и тонкие кружочки лимона.
8
Аккуратно, по стенке, залейте всё бульоном с растворённым желатином, стараясь не сдвинуть украшение.
9
Уберите в холодильник минимум на 4-5 часов, а лучше на ночь, до полного застывания желе.
10
Подавайте холодным, нарезав порционными кусками, с хреном или горчицей отдельно.

Частые вопросы

Чем заливное отличается от холодца?

В заливном кусочки рыбы или мяса аккуратно и красиво укладывают в форме и заливают прозрачным желе отдельно, тогда как в холодце (студне) мясо разбирают на волокна и застывает оно вместе с самим наваром, без декоративной укладки.

Можно ли обойтись без желатина, используя только рыбный бульон?

Да, если варить бульон долго на рыбных головах, костях и коже, содержащегося в них природного желатина может хватить для застывания, но результат менее надёжен, поэтому современный рецепт для гарантии добавляет желатин.

Как сделать бульон прозрачным?

Тщательно снимайте пену в первые 10-15 минут варки, не давайте бульону сильно кипеть — используйте слабый огонь, и обязательно процедите готовый бульон через несколько слоёв марли.