Юмари

Name: Юмари
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Непальская кухня
Ingredients: Рисовая мука (лучше свежемолотая из клейкого риса) — 300 г; Вода горячая (для теста) — 220 мл; Топлёное масло (гхи) — 2 ст. л.; Пальмовый сахар чаку (или тростниковый нерафинированный сахар) — 180 г; Кунжут белый, обжаренный и молотый — 50 г; Кокосовая стружка — 30 г; Кардамон молотый — 1/2 ч. л.

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 30 минПорций: 6

Юмари — одно из самых символичных лакомств народа невари долины Катманду, готовится специально к празднику Йомари Пунхи в месяце пуш (декабрь-январь), который отмечает окончание сбора урожая риса. По легенде, название происходит от слов «йо» (вкусный) и «мари» (хлеб), а форма пирожка, напоминающая початок кукурузы или мешочек, символизирует достаток и плодородие. Традиционная начинка готовится из чаку — нерафинированного пальмового или тростникового сахара, который варят и уваривают до состояния тянущейся карамели, смешанной с кунжутом. Юмари готовят исключительно на пару, никогда не жарят, что отличает его от многих других непальских мучных лакомств.

Ингредиенты

Рисовая мука (лучше свежемолотая из клейкого риса)300 г
Вода горячая (для теста)220 мл
Топлёное масло (гхи)2 ст. л.
Пальмовый сахар чаку (или тростниковый нерафинированный сахар)180 г
Кунжут белый, обжаренный и молотый50 г
Кокосовая стружка30 г
Кардамон молотый1/2 ч. л.

Приготовление

1
Рисовую муку просейте в глубокую миску, добавьте гхи и щепотку соли, перемешайте руками до состояния влажной крошки.
2
Постепенно влейте горячую воду, активно вымешивая тесто деревянной ложкой, а затем руками, пока оно не остынет достаточно для работы руками — тесто должно получиться гладким, плотным и пластичным, без трещин при формовке.
3
Накройте тесто влажной тканью, чтобы оно не подсыхало, пока готовите начинку.
4
Для начинки растопите пальмовый сахар чаку на слабом огне в сухой сковороде до жидкого состояния, следя, чтобы он не подгорел.
5
Добавьте в растопленный сахар молотый обжаренный кунжут, кокосовую стружку и кардамон, перемешайте до однородной густой массы и снимите с огня, дайте остыть до тёплого состояния.
6
Разделите тесто на равные шарики размером с крупный грецкий орех, каждый раскатайте или расплющите ладонями в лепёшку диаметром 8-9 см.
7
В центр лепёшки выложите чайную ложку начинки, аккуратно соберите тесто вокруг начинки, формируя характерную форму юмари — заострённую с одного конца, похожую на початок кукурузы или каплю, тщательно защипывая шов.
8
Выстелите пароварку смазанными маслом листьями или бумагой для выпечки, разложите сформированные юмари швом вверх на небольшом расстоянии друг от друга.
9
Готовьте на пару 15-18 минут до готовности теста — оно должно стать слегка полупрозрачным и упругим на ощупь.
10
Дайте юмари немного остыть перед подачей — начинка внутри очень горячая сразу после готовки; подавайте традиционно тёплыми, во время фестиваля Йомари Пунхи в декабре.

Частые вопросы

Чем заменить пальмовый сахар чаку, если его нет?

Можно использовать нерафинированный тростниковый сахар джаггери (гур), растопленный тем же способом — вкус будет очень близким, хотя классический чаку даёт чуть более карамельную ноту.

Какие ещё начинки бывают у юмари?

Помимо кунжутно-сахарной, популярна начинка кхуа — уваренное сгущённое молоко с сахаром, а также творожная начинка на основе местного сыра.

Почему тесто для юмари замешивают именно на горячей воде?

Горячая вода частично заваривает рисовую муку, благодаря чему тесто становится пластичным и не трескается при формовке, а после варки на пару остаётся мягким, а не жёстким.